Tíz ötlet a gyakorlati molekuláris gasztronómiához
2008. szeptember 29. írta: Gasztronauta

Tíz ötlet a gyakorlati molekuláris gasztronómiához

forrás:hejszakacsok.hu

Egy közelmúltbéli, 2007-es felmérés szerint a séfek 72%-a szívesen kísérletezne a molekuláris gasztronómiával. Figyelemreméltó szám, és, tekintettel arra, mekkora figyelmet szentel a média a molekuláris gasztronómiának, fogadni mernék, hogy sokan vannak azok, akik otthon főzőcskézve is ugyanígy kísérleteznének a konyhában. Íme egy sor megfontolandó dolog, arra az esetre, ha tudományosan szeretnénk a főzés felé közelíteni:

 

1. Használjuk a lehető legjobb minőségű friss és jó nyersanyagot.

 

2. Legyünk tisztában azzal, hogy hány fokon főzünk. Egy digitális kijelzővel ellátott konyhai ételhőmérő nem túl drága mulatság ahhoz, hogy behozzuk a tudományt a konyhánkba.

 

3. Legyünk tisztában a hőátadás, a hőátadó képesség és a hővezetés alapvető kérdéseivel. A „hő” ebben a szövegkörnyezetben nemcsak a magas hőmérsékletet jelenti, hanem vonatkozik a fagyás/olvadás folyamatainak megértésére is.

 

4. Tanuljuk meg, hogyan kezelhetjük az étel állagát. Néhány kulcsszó: a hőmérséklet okozta változások (fagyás, melegedés), emulzifikálók, sűrítő anyagok, zselésítő anyagok, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis.

 

5. Tanuljuk meg, hogyan irányítsuk az ízeket és aromákat. Néhány kulcsszó: ízpárosítás, fűszerek összhatása/ellentéte, a hőmérséklet hatása (a Maillard reakció, karamellizáció, hőmérsékleti stabilitás, változékonyság), ízfokozók, ízelnyomók, ízösszetevők oldhatósága zsírban/vízben, kivonás/párlás.

 

6. Ne felejtsük, hogyha sokáig ki vagyunk téve egyfajta íznek vagy aromának, akkor csökken az érzékenységünk, azaz agyunk azt hiszi, hogy az ételnek kevésbé erős az illata, bár valójában ugyanakkora mennyiségben van jelen. Hagyjuk tehát, hogy a különböző ízek erősítsék egymást. Ehhez hasonlóan, az ízbeli, állagbeli, hőmérsékletbeli és színbeli variációk új dimenziókat nyithatnak meg az ételben. Ezt úgy nevezik, hogy „megnövekedett érzékelés az ellentétes anyagok, kontrasztok erősítése által”.

 

7. Legyünk kritikusak a receptekkel, kérdőjelezzük meg a szaktekintélyeket – nem biztos, hogy ők képviselik „az igazságot”. Mindamellett biztosan sokat tanulhatunk a szakértőktől.

 

8. Merjünk kísérletezni, új hozzávalókat és eljárásokat kipróbálni. Mindenképpen ellenőrizzük a kísérleteket, hogy össze tudjuk hasonlítani az eredményeket. Amikor értékeljük az eredményt, ne felejtsük, hogy saját véleményünk elfogult. Kérjünk meg valakit, hogy végezzen el vaktesztet, vagy még inkább három embert, hogy teszteljék kísérletünk eredményét.

 

9. Készítsünk írásos feljegyzést arról, amit csinálunk! Sajnálatos lenne, ha nem tudnánk újból elkészíteni azt a tökéletes kreálmányt, amit a múlt héten, pusztán csak azért, mert elfelejtettük.

 

10. Élvezzük!

 

A hő számos változást okoz az ételben, de kevesen vannak tudatában annak, hogy mennyire fontos tisztában lennünk a főzési hőmérséklettel, és, hogy a kívánt változás milyen hőfokon jön létre.

 

Ezek a molekuláris gasztronómiával kapcsolatos ötletek, tippek az ételkészítés technikai és tudományos oldalával kapcsolatosak, és azt tervezem, hogy mindegyiket különálló blog részben dolgozom ki. Mindamellett azonban a molekuláris gasztronómia Hervé This féle definíciójának megfelelően a főzés szociális és művészeti összetevőit is vizsgálnunk kell. Jó példa erre „Az étkezés ötrészes modellje”, melyet Grythyttan dolgozott ki Svédországban (Gustaffson, I.B. et al. Journal of Food Service, 2006, 84.). Bár éttermi környezetbe szánták, az alapötletet az otthoni főzésben is alkalmazhatjuk.

 

Az étkezés egy helyiségben folyik (helyiség), ahol a fogyasztó találkozik a pincérekkel és más fogyasztókkal (találkozás), és ahol ételeket és italokat (termékek) szolgálnak fel. A háttérben számos szabály, törvény és gazdasági valamint irányítási forrás működik (irányítás-ellenőrzési rendszer), amely ahhoz szükséges, hogy az étkezés megtörténjen, és megtapasztalhassuk azt a teljességet, amit étkezésnek nevezünk (ez a teljesség egyfajta légkört, atmoszférát fejez ki). 

Vagy másképpen kifejezve: egy átlagos étel barátokkal együtt fogyasztva, egy teraszon ülve, háttérben az óceánba lemenő nappal sokkal jobban fog ízleni, mint egy kitűnő étel műanyag tányéron, egyedül ülve egy szobában, ahol körös-körül rendetlenség van.

 

Végül egy utolsó szempont: ha befejezted a konyhában kulináris alkímiádat, gasztrofizikádat, élvonalbeli tudományos konyhaművészetedet, molekuláris főzésedet, hipermodern érzelmi szakácskodásodat, tudományos ételedet vagy bármiféle divatos névvel illetett működésedet – ne feledd a szociális és művészi összetevőket, amikor felszolgálod az ételt. Csak így érheted el, hogy az emberek ne techno-séfnek, őrült tudósnak, vagy modern Willy Wonkának tartsanak. Végül is, a molekuláris gasztronómia a fenséges ízek tudománya, nem pedig technikai boszorkányság.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr38686524

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: lapenavigevano.it 2019.03.24. 04:46:51

Petárdáktól rettegő kutyák - mit tegyünk? - Egri kutyasuli a Tükör módszer jegyében

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása