A GASTROVAC
2008. október 08. írta: CS.T.

A GASTROVAC

A GASTROVAC

Ez egyfajta „innovatív fazék”, melyben vákuumos környezetben már 35 ºC-on elérhető a forráspont. Vagyis a megszokottnál jóval alacsonyabb hőfokon lehet benne főzni, és  sütni. A feltalálók szerint „ilyen módon meg lehet őrizni a termék eredeti vitalitását, nem roncsoljuk a sejtfalakat, jobban megőrizhető íz, állag, tápérték”.

 

Sőt, mi több, szivacseffektus is elérhető vele a következő módon: az elkészítés után normál atmoszférikus nyomás alá kerülve az étel magába szívja mindazt a folyadékot, amibe belehelyezzük. Ily módon a végtelenségig variálható az íze.

GASTROVAC ENG from ICC on Vimeo.
A legújabb találmány, amit használhatnak a séfek, a Gastrovac, amit tudósokkal együtt tervezett Sergio Torres, egy  spanyol séf, a Valencia Polytechnic Universitynél. A Gastrovac nem más, mint sütés-főzés egy tömör készülékben vákuum alatt.  Máris szabadalmaztatták több mint 160 országban, közben az Universidad Politécnica de Valencia  a következő szakácsokkal fejlesztik tovább: Javier Andrés (La Sucursal Restaurant, Valencia) és Sergio Torres (El Rodat Restaurant, Jáva).  Együtt megalkottak egy mesterséges kis nyomást és egy oxigénmentes légkört. A Gastrovac figyelemre méltóan  főz és süt  alacsony hőmérsékleten, miközben megőrzi az étel szövetét, színét és tápanyagait.
 Úgy kell elképzelni a Gastrovacot , mint egy kukta és  egy vákuumszivattyú egyben egyben. Zárd  le a gépet, és nyomj egy gombot hogy egy vákuummá változtasd a főzőteret. Az alacsony nyomású környezetben a levegőt kiszívja az ételből miközben összehúzódik. A sütés-főzésük vége közeledtével állítsd helyre a nyomást! Ez  történik, amikor a séfek és tudósok együttműködnek
De van egy nagy probléma a Gastrovac céljával: amíg Adrià és Blumenthal

 

 

rutinszerűen arra használják a konyhai alkímiát, hogy alkotórészeire szedjék, majd így változtassanak meg egy ételt, a Gastrovac arra használja a technológiát, hogy elérje, hogy az ételben  több íz maradjon benne.
Hónapokon belül  befejezték az első prototípust, egy olyan esetlen szerkezetet, aminek a darabjához csatlakoztattak egy

 

hosszú harisnyát és kábeleket. A garázsmodellünknek nevezték ,mert annyira kétes volt a gép megjelenése. A Gastrovacot egy konferencián San Sebastiánban

 

mutatták be, és azzal töltöttek két órát, hogy meggyőzték a Civil közönséget, hogy a szerkezet húsoknak és zöldségeknek szánták, és nem  másnak. 
A Gastrovac újabb, fényesebb verziója, amit ez az év folyamán korábban fejlesztettek, még mindig úgy néz ki, mint egy kukta, de a funkciói alaposan űrkorszakosak. Azáltal, hogy a légnyomást csökkenti,  a folyadékokat veszi rá, hogy forráspontot elérje már alacsony hőmérsékleteknél  -folyadékkal 55°C-nál, 80°C olajjal,  ami még mindig gyorsabb, mint a hagyományos vákuumtűzhelyek. Az alacsonyabb hőmérsékletek és rövidebb főzési idő jellemzi.

Amíg néhány purista elítélte a technikát, a ravasz, Blumenthal növelte  vele népszerűségét,  legújabb tervei szerint illatos és megízesített széndioxid-párát tartalmaznak hogy vendégeit bele fogja meríteni  a tölgymoha egy felhőjébe nyilatkozta a The Sunday Times-nak. A tendenciát folytatta Ferran Adria is, akit gúnynevén a sütés-főzés Salvador Dalijának neveznek. Ő vezeti az El Bulli éttermet Rosesben, Spanyolországban, amit a világ legjobbakként emlegetnek ebben az évben is.  Adria, aki a konyháiban is használt folyékony nitrogént,  ipari és tudományos módszerekkel  fagyasztja ételeit a vendégek szemei előtt.

Az ételt  folyadékkal  együtt helyezik a gépben, a levegőt ezután kiszívják, így képessé teszik arra, hogy a szokásosnál sokkal alacsonyabb hőmérsékleteknél történjen forrás, akár már  55°C-nál, vákuumban. Ez olyan ízeket, színeket és szöveteket őriz meg, amik a magasabb hőmérsékleteknél felbomlanának. 

Bár a Gastrovacnak világosan büszkélkedés-potenciálja van, Martínez elismeri, hogy a csapata már megpróbált a szarvasgombák ízével szokásos kifejletlen gombákat telíteni. Torres és Andrés, akik kézműveseknek nevezik magukat, remélik, hogy  elsősorban nem csak azok a szakácsok fogják használni , akik alapanyagokat alakítanak át. 

Maga Torres arra használja  a gépet, hogy desszerteket készítsen vele, mint például olyan cseresznyét, amin mintha  áthatoltak volna vaníliával és más fűszerekkel, valamint amiknél még mindig rendkívüli módon jelen van a frissen szedett gyümölcs szilárd szövete.  Dufresne, séf New York City wd-50, már izgatottan várja a nemrég megrendelt Gastrovac készüléke érkezését hogy végre már kísérletezhessen vele.

 A Gasztrovac rövidesen elkérhető lesz  a magyar vendéglősök számára is. 

 

Hát itt tartunk, erre járunk, s ha most szkeptikusan megkérdezik, hogy  „mi ez az űrkorszaki csodaketyere” amiben nem lehet birkapörköltet készíteni, erre kedvesen csak azt válaszolnám, hogy dobja ki a mikrót, a kombisütőt, a maghőmérőt, a fagyasztót, netán a sokkolót, vagy a vákuumozót konyhájából, és tiltakozzon a forradalmian új technikák és technológiák ellen!  Így is lehet, de akkor csak következetesen!

SOUS-VIDE CHEF ÁRUHÁZ

 GASTROVAC RECEPTEK

 

A bejegyzés trackback címe:

http://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr50702539

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.