THOMAS KELLER-2.rész
2008. december 08. írta: CS.T.

THOMAS KELLER-2.rész

Forrás: nyrestaurantinsider.com  

Fordítás: Kígyós Adrienn a hejszakacsok.hu megbízásából

Egy étterem bezárása

Különös és egyedülálló érzés volt azt tapasztalni, hogy egy séf/étteremvezető bezárja az éttermét, amit oly szívesen vezetett. Mr. Keller ezt tapasztalta meg a Rakelben, ami 1986-ban indult. Miután bezárta és visszatért Kaliforniába, a Checkers Hotelben dolgozott Los Angelesben 1991-ben, ahonnan végül kirúgták. 1992-ben rátalált és megvásárolta a French Laundry épületét, melyet hasznosított és sikeressé tett.

 „Három része van a sikernek; a könyvelés, a konyha és az épület homlokzata. Három lábon áll a siker. Mindegyik résznek jól megszervezettnek és makulátlannak kell lennie. Az előkészület egy olyan dolog, ami rendkívül nehéz, hiszen nem mindig tudod, hogy mi is az valójában, amire fel kell készülnöd. Egy rendkívüli összegen kellett megtanulnom, és a legfontosabb dolog, amit megtanultam, az nem az ételekkel kapcsolatos. Tudok főzni, de nem tartok könyveket. Nem nézem meg a homlokzatot. Tehát szükségem volt valakire, aki intézi a pénzügyeimet, és aki képes foglalkozni a külső megjelenéssel. Így nézett ki a dolog, amikor elindítottam a French Laundryt, de végül csak sikerült felépíteni.

 Bezártam a Rakel-t. Bezártam két éttermet és két helyről rúgtak ki. Csak tovább kell tudnod menni. Nem veszítheted el az értékeidet, és létre kell hoznod a belső értékeidet korán, ami számodra igazán fontos, és amiben élni akarsz. A belső értékeid nem az étteremmel függnek össze, hanem az életeddel.”

 Evés és alvás

A French Laundry utcájával szemben van egy három hold nagyságú lejtős földparcella, ahol Mr. Keller hamarosan egy izgalmas projekttel lesz elfoglalva; egy húsz szobás fogadó stílusú étterem, amit kifejezetten a különleges vendégeknek tart fent a világhírű étterem.

 „Ha körülnézel a hotel iparban, mindenhol van egy kellemes étterem, mert valahol meg kell etetni a vendégeket. Mi egy éttermet fogunk létrehozni, amihez kellemes szobák fognak tartozni. Tehát a French Laundry ad helyet annak, aki maradni szeretne.”

 A francia vendéglőktől inspirálva, és a Napa völgy tájának befolyásolásával, az épület szerkezete végül tartalmaz tömörített földet, átlátszó és színes üvegeket, tölgyfát, betont és rozsdamentes acélt. Minden szobához tartozik egy tükrös külső szoba kombinálva étkező és társalgó résszel, gyógyfürdővel és kerttel.

 „Mi az étterem titka? Irányítja a környezetét. Irányítja a szolgáltatásokat, irányítja az ételeket és irányítja az egész élményt, amit a vendégeknek nyújt. A legtöbb étterembe csak bemész a főbejáraton, és már előtted is minden. A fogadóban le akarjuk nyűgözni a vendégeinket, mielőtt az étterembe érnének. Biztosra vesszük, hogy egy nagyon nagy élménnyel távoznak, amikor elhagyják az éttermet.”

 Bouchon Pékség New Yorkban

Az új Bouchon Pékség a Time Warner Centerben van, csak gyere le a Per Se-ből mozgólépcsővel. Minden hasonló ahhoz, amit a Napa-ban három évvel ezelőtt létrehozott.

 „Nem akartunk egy vidéki stílusú pékséget betenni a Time Warnerbe, mert az túl Disney-s lett volna. Saját kortárs stílusa van, hogy beilleszkedjen a környezetébe, és hogy keveredjen vele. De a termékeknek és a fő vonalnak azonosnak kell lennie. Egy kávézó is kapcsolódik hozzá, valamint szendvicseket, salátákat, leveseket és hasonló dolgokat szolgálunk fel.”

 „A nagyszerű dolog a Bouchon-ban, azok az emberek, mint például Jeffrey Cerciello, Mark Hopper, Nicholas Benno, akik létrehozták azokat az éttermeket. Ha van lehetőségem rá, hogy betérjek a Bouchonba, csak azt mondom „Csináljátok csak fiúk!”. Nincs szükség arra, hogy én is része legyek a dolognak, ők nagyon jól tudják mi a dolguk. Ide tartozik a menü, ami teljesen független a többi éttermi menütől. Ez minőségből és az előkészítésből tevődik össze, ami mögött igen nagy tradíció húzódik.”

Time Warner

Mindenki tudni akarja, hogy ki vette át a helyét a Time Warnerben Charlie Trotternek. Mindenki, beleértve Thomas Kellert is. Az interjúnk napján, ami a hálaadás előtti napon készült, még nem tudtuk, ki fogja helyettesíteni. Habár ma már csak a Time Warner „tanácsadójának” hívják, papíron még mindig megőrizte a döntési jogát, hogy jóváhagyja vagy ne hagyja jóvá,hogy milyen étterem jöjjön ide. Legőszintébben reméli, hogy amikor ez megtörténik, akkor a választott étterem vezető New York egyedülálló elöljárója legyen.

 „Charlie visszavonult, a mindenki által szeretett Charlie, és akármilyen okból is, de nem csinálja tovább. Tehát különböző javaslatokat tettünk és reményteljesen várjuk a következőt. Az álláspontom szerint, nem olyan embert kell a Time Warnerbe hozni, akinek már van egy saját étterme New Yorkban. Semmi újat nem fog hozni. Nagyon sok jó barátom és nagyszerű kollégám van, akiknek van itt éttermük és ide szeretnének jönni. De én olyan valakit akarok, aki csak itt van, nincsen máshol a városban, tehát ezzel idevonzza az embereket. Masa-nak nincs másik étterme New Yorkban. Nekünk sincs másik éttermünk New Yorkban. Jean Georges, nos Jean Georges-nak már van egy másik. Gray-nak nincs étterme, tehát hogyha Gray ételeire vágysz, el kellene jönnöd a Time Warnerbe. Nem mehetsz máshova. Ez az én filozófiám.”

Hátrahagyott örökség

Amikor egy olyan ember, mint Thomas Keller nyit egy éttermet New Yorkban, miután a legjobb séfként ismerték el az országban, a kontinensen és a világon különböző séfek, kritikusok által, néhány ember felteszi a kérdést, miért tette meg ezt a merész lépést. Néhányan talán logikus lépésnek tartják és természetesnek tűnik, hogy Keller New Yorkba jön. Különösen a new yorkiak gondolják így, akik remélték, hogy előbb vagy utóbb idejön, és ami a legjobb az az, hogy végül is idekerült anélkül, hogy elszakadt volna a cégétől. De van egy erős ok amögött, hogy megnyitotta a Per Se-t, az pedig az, hogy modern séfségéhez híven, nem akarta, hogy csak a French Laudry és a Bouchon miatt emlékezzenek rá.

 

„Rájöttem körülbelül öt évvel ezelőtt, hogy nem akarom mindig ezt csinálni és öt vagy hat éve meghoztam a döntést, és azt mondtam: „Oké, szükségem van rá, hogy nyitott legyek a lehetőségek iránt.”. Nem akartam 65 évesen dolgozni egy konyhában és egy étteremben. Mi történt az éttermemmel, ami miatt nem csinálom tovább? Nem volt becsületesség benne. Nem volt örökség benne. Néztem azokat az embereket,akik maguk mögött hagytak valamit,  és ez az amit csinálni akarok. A Four Seasons 45 éves és egy rendkívüli étterem. Ahhoz, hogy ilyen hosszú ideje legyen éttermed, ami nem biztos, hogy folyamatosan sikeres, de a játszma élén áll, ez az, amit el akartam érni. Létre kell tudnod hozni egy rendszert az éttermedben, ami tőled függetlenül továbbél, és a következő generáció egy még magasabb követelményrendszert fog létrehozni.”

 

„Nincs kétségem afelől, hogy Jonathan Benno, aki folytatja a fejlesztést, jobb séffé fog válni, mint amilyen én vagyok. És az örökség amit ráhagyok az éttermem által, tovább fog élni, és neki is lehetősége lesz rá, hogy örökséget hagyjon maga után. Tehát remélem, hogy a Per Se 20,25,30 év múlva is itt lesz. Egy éttermet nem az azonnali siker reményében kell működtetni. Valami olyat kell létrehozni, ami nélküled is továbbél. Ez az igazi örökség és az igazi befolyás alapja.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr24812002

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása