THOMAS KELLER A SOUS VIDE-RÓL
2009. február 04. írta: kigyos.adrienn (törölt)

THOMAS KELLER A SOUS VIDE-RÓL

„Mindannyian szeretjük az új játékokat” – mondja Thomas Keller a sous vide kapcsán

 Az ételrajongók számára minden bizonnyal izgalmas a hír, hogy megjelent Thomas Keller és Harold McGee legújabb könyve, Under Pressure: Cooking Sous Vide címmel. Amikor az Amerikai Étel és Bor Intézet bejelentette, hogy Keller (a kaliforniai French Laundry és a New York-i Per Se tulajdonosa) a washingtoni Mandarin Oriental Hotelbe érkezik, hogy a szakácskönyvről beszéljen, a szakmabeliek egymást lökdösve tolakodtak a jegypénztárnál, hogy megvásárolják a száz, egyenként 95 dolláros belépőjegyet.

 Múlt pénteken Keller csatlakozott pártfogoltjához, Eric Ziebold-hoz, aki jelenleg a CityZen séfje valamint a könyv egyik társszerzőjéhez, Michael Ruhlman-hoz. A tömeg egy aprócska helyiségben zsúfolódott össze, ahol olyan helyi „nagymenők” sorakoztak, mint Ris Lacoste, Michael Richard (1789) és David Deshaies (Citronelle). Megjelent továbbá Ingrid Bengis, Keller homár beszállítója; Bruno Goussault, a francia férfi, akit a sous vide apjaként emlegetnek; és Carol Blymire, aki a The French Laundry Cookbook megírásában segédkezett Keller-nek.

 Néhány idézet az előadásból:

 Keller arról, hogy miért olyan izgalmas a sous vide technika:

„Egyrészt, ez egy új játékszer, mi pedig mindannyian szeretjük az új játékokat. Másrészt pedig a sous vide határozottan túlmutat a „tasakban főzésen”. Mondhatnám úgy is, „a lá minute” főzés. Amikor közepesen nyers steak-et rendelsz, csak a közepén lesz olyan a hús állaga, egyébként minimum 3-4 különböző húsréteget találsz. Sous vide-dal viszont ez a darab hús mindenhol közepesen van átfőve, tehát tökéletesen kielégíti a vágyaidat.”

 Ziebold figyelmeztetései a sous vide-dal kapcsolatban:

„A sous vide eltereli a szakma figyelmét a valódi főzésről. Tudod, hogy mindig tökéletesen készítheted el a steak-et. Nem tudsz hibázni. Nem akarhatod elveszíteni az érzelmi kapcsolatot az ételekkel. Például, amikor beleszagolsz a serpenyőben sercegő kacsazsírba. Ez számunkra még mindig sokat jelent.”

 Keller arról, hogy miként lehet a sous vide technikát a háztartásokban is használni:

„Nem szükséges az eljárást az otthoni főzésbe is beépíteni. Ehhez meg kell tanulnia mindenkinek, hogy mi a sous vide eljárás lényege. A könyvben szereplő legtöbb berendezés azonban ipari felhasználásra készült. Ahhoz, hogy a sous vide-ot meg tudjuk honosítani az egyszerű háztartásokban, először is a séfeknek kellene szimpatizálni a technikával, hogy az még ismertebbé váljon a nagyközönség számára. Azt hiszem, nem sokára már eljutunk ide is.”

 

 Ziebold a CityZen menüjéről és a sous vide-ról:

„Jelenleg van sous vide-dal főzött rombuszhalunk, amit aztán pácolt citrommal kenünk meg. De nem fogunk mindent ezzel a technikával készíteni. Grillezni sem szoktunk mindent – épp ezért nem CityZen Grill az étterem neve.

 

 

 

 

 

 

Ruhlman arról, hogy mi történik, ha egy séf egy másik séf gyámolítását élvezi nyolc évig:

„Eric Ziebold Thomas Keller utóda, minden értelemben.”

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr74922756

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása