A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4.rész
2009. november 09. írta: CS.T.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4.rész

A Hús érése

 

sous_vide_mango.jpgA Normál húsérés

Izomszövetben a glükóz lebomlásának következtében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csökken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik, és 24 óra múlva kb. 5,5 mérhető. (Friedrich, 2007) 24 óra elteltével az izommerevség feloldódik és kialakulnak az érett hús jellemzői pH, szín, vízmegkötő képessége.

Rendellenes húsérés

A hús érésének folyamata során a pH változása, nagymértékben befolyásolja a húsban esetlegesen kialakuló rendellenes húsérési folyamatokat. A vágóállatokat a vágóhídra szállítás alatt ás a megérkezés után is számos negatív tényező éri. Például, ha nem megfelelő a szállítás körülménye, az állatokat vágás előtt nem pihentetik ennek hátrányos következménye az állatot ért folyamatos stressz. 

TOVÁBB OLVASOM

 

A bejegyzés trackback címe:

http://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr421510783

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.