A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.
2010. október 04. írta: CS.T.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.

 


A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide kezelésnek a hús nyersen, van érlelve, hűtve, tárolva.
60ºC felett a mioglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront, veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű, hemicromnak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (70ºC) jellemzi.
Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 75ºC-t a hemichromból az átsült „well done”, fran

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

http://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr622343010

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.