A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.
2010. október 04. írta: CS.T.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

Hőmérséklet hatására a hús fehérjéiben bekövetkező változások

 

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje.Az izomzsugorodás 35-40 0C közelében indul meg és ez a folyamat 800C folyamatosan, megy végbe. A szarkoplazma fehérjék gélesedése 40-600C közt történik. A kötőszöveti fehérjék 60-65 fokon oldhatóvá válnak. (McGee, 2004)

 

Maghőmérővel ellenőrizhetjük sous-vide technológiánál a mikrobiológiai előírásoknak megfelelő hőmérsékletet. A sülő hús felszínén 140ºC felett megindult Maillard-reakció amelynek, rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk.

TOVÁBB OLVASOM

 

A bejegyzés trackback címe:

http://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr272343011

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.