Az alacsony hőmérsékletek eszközei

Kürti Miklós, az alacsony hőmérsékletek kutatója Hervé This társaságábannicholas_kurti_and_hervc3a9_this.png

Az alacsony hőmérsékletek fizikájának úttörője, és a molekuláris gasztronómia megalapítója.

1970-től Magyarországon is tartott nagy érdeklődéssel kísért előadásokat „Fizika a konyhában” címmel.
Úgy tartotta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia. A sütés-főzés során lezajló folyamatok tudományos vizsgálatával Kürti nyomán ma már más tudósok is foglalkoznak. A konyhafizika atyjának néhány jellemző kijelentése: 
„Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében.”
„Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.”

Az új konyhatechnológiák alkalmazásának elterjedése, némi késéssel ugyan, de egyértelműen fejlődésnek indult magyarországon is. Ahhoz, hogy ez létrejöjjön, két fontos tényezőnek köszönhető.  Az egyik, hogy a megvalósításhoz szükséges precíz hő követő eszközök ma már széles körben beszerezhetőek, áruk folyamatosan optimalizálódott, a másik pedig az, hogy már hozzáférhető a technológia szakszerű oktatása a Gasztronauta kft jóvoltából.

A csomagok tartalma

DSC04275.JPG

"Home" kezdőcsomag 99.999-Ft

Sous-Vide otthoni 8 literes készülék

Sous-vide alapjai távoktatás

 

"Home komplett" kezdőcsomag 159.900-Ft

Sous-Vide otthoni 8 literes készülék

Külső vákuumozógép

Légcsatornás, bordázott vákuumtasak 100 db, vagy 3 tekercs vákuumtasak

3 alkalmas sous-vide távoktatás választható tematikákkal

vagy 1 alkalmas intézményi gyakorlati oktatás

 

 

Sous-Vide eszközei, használatuk, működésük

sous_vide_chef 1.jpg

Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

Sous-Vide Chef megérkezett!

2014.04.05. 07:15

MEGÉRKEZTEM!

DSCN3853.JPG

Sous-Vide Chef vagyok, az újszülött sous-vide kád. Oktatás is jár hozzám.

Sous-Vide Chef rács

Sous-Vide Chef belső

Születtem 2013.Március 7.-én
Méreteim 540x335x240mm, 20 liter

Nagyobb testvéreim és szüleim is vannak, sőt a nagyapám egy igazi óriás!
Sokat tököltek velem fejlesztőim, hogy ilyen vonzó legyek, és tökéletesen működjek.
Magyarországon születtem, erre garanciám is van.
Alkatrészeim, kiegészítőim azonnal beszerezhetők. 
Elválasztó rácsom segít bennem kiigazodni.
Sosem kések, hajszálpontos vagyok!

Szapora vagyok és én is új munkahelyeket szeretnék teremteni.

Vigyél haza, megérdemelsz! 

Keltsd életre vízkeringető rendszerem!
Keveset fogyasztok, mégis olcsón a Tiéd lehetek....
Bevezető áron megszerezhetsz, mert megérdemelsz!

KEDVELŐIMNEK  10%-al olcsóbb vagyok!


WP_000367.jpgSous-Vide Chef 1000 merülő Sous-Vide gép 10-50 literig alkalmazható, bármilyen edényben

-Rozsdamentes kivitel
-0,3 C pontosság
-Digitális P.I.D szabályzás
-Rögzítő elemek
-Működési hőmérséklet 20-90 C ig
-Max kapacitás 50 literig
-Folyadék szint érzékelő
- 2000W
-Keringető szivattyú 600Liter/óra

Készíts Te is díjnyertes ételeket!ILove_donto_20110527_157.jpg


 

Sous-Vide Chef megérkezett!

2014.03.16. 16:27

MEGÉRKEZTEM!

Sous-Vide Chef vagyok, az újszülött sous-vide kád. Oktatás is jár hozzám!

Sous-Vide Chef belső Sous-Vide ChefSous-Vide Chef rács

 

 

 

 

 

 

 

GS-2020

Születtem 2013.Március 7.-én
Méreteim 540x335x240mm, 20 liter

Nagyobb testvéreim és szüleim is vannak, sőt a nagyapám egy igazi óriás!
Sokat tököltek velem fejlesztőim, hogy ilyen vonzó legyek, és tökéletesen működjek.
Magyarországon születtem, erre garanciám is van.
Alkatrészeim, kiegészítőim azonnal beszerezhetők. 
Elválasztó rácsom segít bennem kiigazodni.
Sosem kések, hajszálpontos vagyok!

Keltsd életre vízkeringető rendszerem!
Keveset fogyasztok, mégis olcsón a Tiéd lehetek....
Bevezető áron megszerezhetsz, mert megérdemelsz!

Főzz velem könnyedén, mint a legjobb Séfek!ILove_donto_20110527_157.jpg

KEDVELŐIMNEK  10%-al olcsóbb vagyok!


Sous-Vide Chef 1000 merülő Sous-Vide gép 10-50 literig alkalmazható, bármilyen edényben

-Rozsdamentes kivitel
-0,3 C pontosság
-Digitális P.I.D szabályzás
-Rögzítő elemek
-Működési hőmérséklet 20-90 C ig
-Max kapacitás 50 literig
-Folyadék szint érzékelő
- 2000W
-Keringető szivattyú 600Liter/óra

WP_000367.jpg

 

Készíts velem tökéletes és egészséges ételeket! KAPCSOLAT

ÉRDEKLŐDÉS E-MAILBEN

A Konfitálás reneszánsza

2014.02.20. 19:10

A  szó a francia confire szóból származik, a Confit pedig maga a végtermék, ami lehet kemény rostozatú hús, de hal, sőt még akár zöldségféle is. A konfitálás annyit tesz, hogy az alapanyagot lehetőleg a saját zsírjában, de mindenképpen bő zsíradék alatt, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig kell hőkezelnünk. A konfitálás a francia gasztronómia hozadékaként manapság nagyon felkapott, pedig korántsem újkeletű eljárásról van szó.  letöltés.jpg

Az új évben, új tematikákkal várjuk Önöket Budaörsi kurzusainkon!Sous Vide Cooking 054.JPG

A sous-vide egy egyedi és gyengéd hőkezelési technológia, amely figyelembe veszi az ételek sejtszerkezetét. Alkalmazásával az étel megőrzi természetes ízét, illatát, tápanyagtartalmát, állagát, így magasabb minőségű fogásokat tálalhatunk vendégeinknek. 


Ismerje meg a sous-vide technológiát, alkalmazásának módját és előnyeit, melyek természetes ízeket, intenzívebb aromát eredményeznek, és egészséges ételkészítést, biztonságos, hosszabb eltarthatóságot, így a minőség mellett gazdaságosságot jelentenek.

A  technológiával csökkentheti a szakmunkaerő igényt és akár 40%-kal csökkentheti az energiafelhasználást a konyhán. Jelentősen csökken a selejt, kitolódik az élelmiszerek szavatossági ideje, meghosszabbíthatjuk vele a szezonokat, helyet spórolhatunk vele a raktározáskor, kezelhetőbbek és jobban nyomon követhetőek lesznek a készletek, csökken a leltározásra és ellenőrzésre fordított idő.

2014.Január 14. Halételek vákuum alatt;            JELENTKEZEM!

Három modulból álló képzéssorozatunk első részében a technológiai elmélet elsajátítása mellett halakat és zöldségeket is készítünk ezzel az eljárással, illetve bemutatjuk, hogyan illeszthető be ez a technológia a mediterrán, azon belül is az olasz konyha ízvilágába.

Fejlődést=sikert=több profitot!

Kedves partnereink!

-Az új esztendőben megteremtjük annak lehetőségét, hogy Önök közvetlenül a hazai gyártó árain vásárolhassanak konyhai  eszközöket, berendezéseket, egyedi méretben elkészített rozsdamentes konyhabútorokat, mosogatókat, elszívó ernyőket, konyhai gépeket, komplett főzőszigeteket.

-Kifejlesztettük és hazai gyártásába kezdtünk a 26, 52,104 és 300(!) literes sous-vide kádaknak, vákuumos főzőüstöknek, sütő-főző berendezéseknek

-Országosan is ingyenessé tettük a komplett konyhatechnológiai betanítás  szolgáltatásunkat a teljes beruházás esetén!

 újév.jpg

-Oktatásainkat kibővítettük a  Sous-Vide sikere után, a PacoJet, Holdomat, Thermomix, Konyhai füstölés, Confitálás konyhatechnológiákat is tematikáinkba építettük, melyeket változatlanul elérhetnek Budaörsön a Séfakadémián.

-Megkezdtük távoktatás modulunkat, melynek keretében minden új konyhatechnológia elsajátítható.

-Megkezdjük a szakács szakoktatók felkészítését az új konyhatechnológiák oktatására.

-A végzős szakács tanulókat sikeres szakvizsga után felkészítjük az új konyhatechnológiák alkalmazására a jobb hazai, vagy a  külföldi elhelyezkedés megkönnyítésére,   akár szakmai német nyelven is!

-A nem hivatásos ügyfeleink részére képzéseinket az új év tavaszától Győrben tartjuk!

-A nem szakképzett dolgozóik részére modern ételkészítés alapjai, alapkészítményei szakoktatását is megkezdtük.

 

-Regionális szintre bővítettük a nagy sikerű „A Chef asztala az Ön otthonában”  vacsoraest szolgáltatást.

Gasztronauta, a profik partnere!

Karácsonyi akciónk keretében Clifton_MultiVac.jpg

-Az otthoni 8,7 literes sous-vide kád már nettó 98.000-Ft-ért

-A 10 literese Inox Supreme nettó 118.000-Ft-ért

-A 26 literes  főzőkád, már nettó 206.000-Ft-ért

-Az 52 literes sous-vide kád már nettó 278.000-Ft-ért

-Ronereink már netto 288.000-Ft-ért

-Kamrás vákuumozógépek már netto 349.000-Ft-ért megvásárolhatók.

-A piacon egyedülálló, új fejlesztésű 300 literes professzionális Sous-Vide főzőkádunk pedig ebben az évben még bevezető áron előjegyezhető!!!

ITT MEGRENDELHETŐ!

Minden kedves megrendelődőnknek, aki legalább nettó 100.000-Ft-ért vásárol 2013.-ban, ajándékba adunk egy szabadon választható sous-vide kurzust a 2014-es képzéseinkből budapesti, vagy győri főzőiskolánkban. Külön megállapodás szerint, kérésére akár az Ön által kért helyszínen is!

ÉRDEKLŐDÉS

 Akciós áraink más kedvezményekkel nem vonhatók össze, és kizárólag a készlet erejéig érvényesek!

Nemox Frix Air

Nemox Frix Air

A pürésítő, krémesítő és habosító készülék a svájci Paco Jet mintájára készült a neves olasz fagylaltgépgyárban. A Nemox Frix Air alkalmas friss és mélyfagyasztott alapanyagok gyors pépesítésére, habosítására. Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat vagy mousse-t, amivel könnyedén és gyorsan színesíthetjük étlapunkat, ezzel emelve szolgáltatásaink színvonalát.

A saját fagylaltunkat adhatjuk desszertjeink mellé, vagy sós változatban előételeinkhez, főételeinkhez, az általunk összeállított kompozícióból elkészítve, ezzel ad a készülék teret a szakácsok határtalan fantáziájának. Mindezek elkészítése másodperceket vesz igénybe.

A Nemox Frix Air egy kedvező árú alternatíva a modern gasztronómiában elterjedt svájci pürésítő és habosító berendezéshez képest.  

ÉRDEKLŐDÉS,  MEGRENDELÉS 

A kombi pároló készüléket Németországban fejlesztették ki a hetvenes években, megoldást keresve az ipari mennyiségben sütött és párolt húsoknál fellépő óriási sütési súlyveszteség csökkentése érdekében.

Ötvözték a légkeveréses sütőt és a párolószekrényt és egy olyan új technológiát hoztak létre, ahol ezek kombinációjával a veszteséget radikálisan tudták csökkenteni.

Felismerve a költségmegtakarítási lehetőségeket, robbanásszerűen terjedtek el a kombi párolók a vendéglátás szinte minden területén.2.jpg

Ezek a klasszikus berendezések egyszerűnek tűnő, de nagy tapasztalatot igénylő kezelőfelülettel rendelkeztek, ahol tekerőgombok segítségével kellett beállítani az elkészítendő étel sütési hőmérsékletét, a hozzárendelt páratartalmat, a légkeverés sebességét és a sütési időt. Ennek mai változatai még mindig megtalálhatóak. A kilencvenes években már szinte minden nagykonyhai berendezés gyártó cég kivette a részét a gyártásból, ami széles ár és minőségi különbséget, valamint a versenyhelyzet miatt egyre bonyolultabb kezelőfelületet eredményezett.

Szerző: Gasztronauta

Szólj hozzá!

Címkék: eszköz

Sous-Vide oktatás

2013.08.13. 08:19

Miért fontos a sous-vide oktatása?

 

 

Éttermi 1.Sous-Vide csomag    690.000-Ft

26 literes Sous-Vide kád vízkeringető rendszerrel 

300 mm-es kamrás vákuumozógép

300 db egyadagos vákuumtasak

3 alkalmas intézményi sous-vide képzés választható tematikákkal, étkezéssel

MEGRENDELÉS

>>>>>>>>>>>>>> 

"Hotel" 1.Sous-Vide csomag 890.000-Ft

52 literes Sous-Vide kád  beépített vízkeringetős rendszerrel

350 mm-es kamrás vákuumozógép

500 db vákuumtasak 

5 alkalmas intézményi sous-vide képzés választható tematikákkal, étkezéssel

MEGRENDELÉS

Profi Sous vide csomag most ajándék oktatással!

-Belső kamrás professzionális vákuumozógép

-1000 db adagos főző vákuumtasak

-Hőkezelő medence GN 2/1 52 literes, hőszigetelt, fűtésrásegítéssel

-Digitális Sous-Vide roner (digitális vízcirkulátoros merülő egység)

-Sokkoló medence GN 2/1 52 literes

+Ajándék helyszíni sous-vide oktatás, szaktanácsadással , beüzemelés. 

990.000-Ft 

Érvényes a 2012.December 31.-ig leadott megrendelésekre.  Áraink nem tartalmazzák az Áfát!

MEGRENDELÉS, KÉRDÉSEK

ÚJ KURZUSAINK!

2011.12.04. 14:42

A Sous-Vide alapjai-nem csak kezdőknek!

Szerző: CS.T.

3 komment

Címkék: sousvide

 

Cégvezetőnk által 2011-ben vezetett kurzusok:

BUDAÖRS METRO VEVŐAKADÉMIA

JELENTKEZÉS ÉS INFO

 NYME AK  TANKONYHA 2.

 

 
 
1. Ételkészítés alacsony hőmérsékleten (AHF, konfitálás, posírozás)
2. Ételkészítés vákuum alatt (marinálás, pácolás, konfitálás, párolás vákuum alatt)
3. A Sous-vide technológia
(a sous-vide és az élelmiszerbiztonság, a sous-vide mikrobiológiája, a sous-vide megvalósításának gyakorlati lehetőségei)

 

 

 

A METRO Kereskedelmi Kft. 2011. május 27-én első ízben rendezte meg az „I LOVE ÉTTEREM…” program egy éves születésnapja alkalmából meghirdetett „Éttermem büszkesége” receptversenyt a METRO Vevőakadémián. A versenyre mintegy 130 étterem 150 receptje érkezett be régi/új magyar étel témakörben. Ezután a legjobb 12 recept beküldője a döntőben mérte össze tudását, akik közül a GASZTRONAUTA kft ügyvezető séfje, Csidei Tamás és fia Csidei Gábor készítette el a nyertes versenyművet.   
FORRÁS
Győztes munkánkat a Sous-Vide Supreme készülékkel készítettük el!

Cégünk sikere, az Ön sikere is lehet, hiszen megrendelőnknek 1 éven keresztül havi egy alkalommal díjmentes technikai segítséget nyújtunk, hogy Ön is sikeres lehessen!

ÉRDEKLŐDÉS

 

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: eszköz sousvide

TERMÉKTÁMOGATÁS

2011.05.17. 19:03

Tisztelt régi és leendő partnerünk!

 Örömmel értesítem, hogy igazodva az Önök visszajelzései alapján felmerült igényekhez, honlapunkon már megtalálhatók és letölthetők a cégünk által forgalmazott eszközökhöz a technikai leírás és használati utasítás kézikönyve!

Elérhető az alábbi linkre kattintva:

 TERMÉKTÁMOGATÁS

 EZEN a linken pedig feliratkozhat hírlevelünkre akcióinkhoz!

 Közelebbről is megismerkedhet cégünk új termékével  IDE kattintva.

 

Köszönöm megtisztelő figyelmét! Üdvözlettel, az Ön gasztronómiai partnere;   GASZTRONAUTA kft

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: eszköz sousvide

A sous vide megszállottja

2011.01.06. 19:43

 

Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre.

Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja.

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: sousvide

Hőmérséklet hatására a hús fehérjéiben bekövetkező változások

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje.

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: sousvide

 


A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide kezelésnek a hús nyersen, van érlelve, hűtve, tárolva.

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: sousvide

 

A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása.
A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek koncentrációjával összefüggő telítettség, valamint a hús kolloidkémiai szerkezetével összefüggő fizikai jellemzők által befolyásolt világosság (halványság).

Szerző: CS.T.

Szólj hozzá!

Címkék: sousvide

SZERETNE ÖN HÓNAPOKIG KÍSÉRLETEZGETNI A VÁKUUM ALATTI FŐZÉSSEL?

SZERETNÉ, HA VÉGZETES HIBÁK CSÚSZNÁNAK A TECHNOLÓGIA FOLYAMATÁBA SZAKÁCSAI MIKROBIOLÓGIAI HIÁNYOSSÁGAI MIATT?

 

SZERETNÉ, HA IDŐTLEN-IDŐKIG CSAK VINNÉK A PÉNZÉT AZ ÚJ TECHNOLÓGIÁKAT RÉSZLETEIBEN BEMUTATÓ ELŐADÁSOK?

 

AKKOR NE KATTINTSON IDE;

culinartist.blog.hu/2009/04/11/interaktiv_sous_vide_oktatas_1

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.

Szerző: CS.T.

2 komment

Címkék: sousvide