FERRAN ADRIA
2008. március 07. írta: Gasztronauta

FERRAN ADRIA

El Bulli , Spanyolország.

Ferrán Adriá mosogatással kezdte a híres konyhai karrierjét egy francia étteremben Castelldefels városában, Spanyolországban. Itt Adriá megismerte a főzési eljárások alapjait, melyeket felhasznált a konyhai technikáiban, felépítve a gasztronómiai repertoárját
 Forrás: starchef.com. Fordította: Kígyósi Adrien
Életraj


 Ezután Adriá elment dolgozni különböző éttermekbe mielőtt séf asszisztens lett belőle Finisterre-ben, egy híres barcelonai étteremben. Ezt követően a spanyol hadseregnek szolgált fel Cartegana tengerészeti állomásán, ahol megfelelően helyt állt a konyhában. 1984-ben, 22 éves korában Adriá csatlakozott El Bulli konyhai csapatához és mindössze 18 hónappal később főséf vált belőle.

El Bulli - ami Catalonia partjánál, Barcelona külvárosában helyezkedik el - hagyományos francia étteremként volt ismert. Amikor Adriá csatlakozott a csapathoz, az étterem vezérigazgatója, Juli Soler arra kényszerítette Adriá-t, hogy utazzon el abból a célból, hogy új és friss konyhai ötleteket sajátítson el. Adriá nemsokára neki kezdett útjának és a legjobb francia éttermekbe látogatott el különböző technikákat tanulni kiváló konyhai mesterektől.

 1980 második felében Adriá véghezvitte a konyhai kísérletét, mely friss alapanyagokon és klasszikus mediterrán előállítási módokat adaptált, hogy El Bulli konyhájába új vonalakat vigyen kreatív érzékével. A sok kísérlet között, melyeket Adriá vezetett, az egyik leghatásosabb és leginkább elismert a habokkal való munkája volt. A technika, mely során a hozzávalókat egy szifonba tette és habosította, megváltoztatták az ételek textúráját. Adriá elkezdte használni ezt a konyhai eljárást mind sós és mind édes ételeknél is. Ám mindig figyelembe vette filozófiáját, melyben váratlanul kombinálja a kontrasztos ízeket, hőmérsékleteket és textúrákat. A konyhai felfogása provokálni, meglepni és élvezetessé tenni szándékozik az ételeket.


Párhuzamosan Adriá kísérletező filozófiája mellett, engedelmesen bezárta El Bulli-t minden évben hat hónapra, hogy külföldre utazzon új inspirációkat és ötleteket keresve, amik bámulatba ejtik a vendégeit. És ámulatba is estek. Adriá, akit a „Konyhák Salvador Dalijának” hívtak, világszerte az egyik legkreatívabb és legtalálékonyabb konyhai géniusznak kiáltották ki.

 

Ferrán Adriá „A konyha Salvador Dalija”
Néhányan a világ legjobb séfjének tartják. Beleértve Juan Mari Arzak-ot, akit a modern spanyol konyha apjának neveznek. Azt mondta: „Ferrán Adriá a leginnovatívabb ember a konyha történelmében.”


Adriá hírnevét a kísérletezései alapozták meg, amiben asszimetrikus hozzávalókat váratlan textrákkal társított, és szabálytalan hőmérsékleten tálalta őket. A Hot Gin Fizz-ben Adriá extrémen kombinálta a hőmérsékleteket; a jeges citromlevet a forró citromhabbal tálalta. Új technikákat és felszereléseket alkalmazott és irányított a lenyűgöző eredmények érdekében. Emberek a világ összes pontjáról ide utaznak Roses-ba, Spanyolországba, hogy El Bulli éttermében egyenek, ahol a vendégek felfedezik az új és izgalmas ételeket.


Adriá koktéljai egyaránt találékonyak és mókásak. A rum és tárkony koktélját jégkocka formában tálalja, a piña colada-ját pedig elfogyaszthatjuk egy kanál hab, kocsonya vagy sörbet formájában is, melyek Adriá szerkezeti elméletére támaszkodnak, ami oly híressé tette. A férfi a szerkezetek, habok, és levegő mögött folytatja a ragyogását, ezúttal a gyors ételek körében. De a nagyszerű ételek gyors tálalása csak az egyik része a dolognak, Adriá célja, hogy egészségesebb gyorsételeket szolgáljon fel az egyre erősödő európai közönségnek.


Rózsaszín eperhablevegő


„Az elhízottság Európában is probléma” – mondja Adriá, reagálva az amerikai riasztó elhízási hullámra. „Senki sem fog lefogyni nálunk. Az adagok mérete nem gond, mint Amerikában, de mi nem mozgunk.”


Az európaiak fizikai aktivitásának hiánya - kombinálva az amerikai gyorséttermek beszivárgásával - problémát okoz. Adriá reméli, hogy változást fog szítani a hormon-mentes borjúhús hamburgerek és a minőségi sültek feltálalásával és ezzel nevelheti a fiatalabb generációkat.


„A nevelés fontos.” – mondja Adriá. „El kell mondanunk a fiatal embereknek, hogy az egészség fontos. Nagyszerű séfek teszik ezt – befolyásolva a fiatalságot.”
A Fast Good (Adriá gyorsétterme) egy éve nyílt és az elfogadás jelei mutatkoznak a spanyol közvéleményben. Ezután, a Fast Good Dél-Amerikába ment és végül is észak fel fog tartani, talán a te lakhelyed felé is.

Áprilisban dördül el a startpisztoly, ekkor nyitja meg újra kapuit a tengerparti hacienda-étterem. Ettől kezdve a vendégek úgy zarándokolnak a katalóniai  Rosesnél fekvő tengerparti tanyára, mint egy világraszóló  gasztronómiai vernisszázsra.


Ferran nem habozik!

 

Forrás: foodandbeveragecritic.blog.hu
Nem véletlen, hogy az El Bulli étterem egyik beceneve így hangzik: „Mission Impossible”. Különleges tehetség és szerencse kell ahhoz, hogy az ember helyet tudjon foglalni. Áprilistól októberig tart nyitva, este 7-től éjfélig, szezononként mindössze nyolcezer vendég nyer bebocsáttatást. Ha minden vendég körülbelül

harminc apró fogást kap – mert legalább ennyi mindenkinek jár –, könnyen kiszámolható, hogy egy féléves szezonban minimum 240 ezer háromcsillagos tányér halad át a konyhai lengőajtón. A maga nevében világrekord. És még egy mondat a matematikáról: évente átlagosan 300 ezren szeretnének helyet foglalni, amiből az következik, hogy kisebb városkát népesíthetne be a helyfoglalásban szerencsétlen és/vagy tehetségtelen ínyencek tömege.

 

Ferran Adriának huszonegy éves koráig nem sok köze volt a szakácskodáshoz. Kereskedelmi tanulmányokat folytatott, s amikor pénzre volt szüksége, beállt az El Bulli étterembe. Itt került a kezébe a nagy francia klassszikus, Auguste Escoffier enciklopédikus szakácskönyve (Guide culinaire), amit szinte kívülről megtanult, s ettől kezdve falta a szakkönyveket. Franciaországba ment tanulni, majd mikor visszatért, séf lett az ekkorra már kétcsillagos El Bulliban. Ezzel el is kezdődött nagy gasztronómiai kalandja, melynek első felvonásában rögtön az első évben elvesztett egy csillagot. Utóbb másodmagával megvásárolta az éttermet, s innen már felfelé

vezetett az út: az El Bulli 1997 óta három Michelin-csillag tulajdonosa, Ferran Adria, a katalán szakácsmágus neve pedig egyet jelent a folyamatos újdonságkereséssel, a gasztronómiai avantgardizmussal, a tudományos és fantasztikus ételtalálmányokkal. Vendéglőjét Amerikában - egy konyhai szaklap által felkért szakemberek - a világ legjobb éttermévé választották, maga Joël Robuchon – a

 

francia gasztronómiai akadémia elnöke – is úgy véli, hogy Adria vezeti a világ legegyénibb konyháját. El Bulli annyit jelent, hogy kis buldog. Ez utalhat arra a szívósságra is, ami nélkül ez a szakma elképzelhetetlen – legalábbis ezen a szinten.

 

A vad szél szülöttei
Be kell vallanunk, már ahhoz is kell némi szívósság, hogy az ember megtalálja a helyet. A francia határtól Barcelona felé vezető főútról Figueres előtt le kell térni Roses irányába. Roses kellemes tengerparti üdülőhely, belvárosában sok kis szűk utcával, pálmás tengerparti sétánnyal, a sétány fölé magasodó dombokkal. Itt meg kell keresni az El Bulli felé vezető eldugott, városszéli kis utat, amit csak a legutóbbi időkben betonoztak le. Innen még vagy 7-8 kilométeren át kanyargunk a Costa Brava ki-beszögellésein, hegynek föl, hegynek le. A tengeri naplemente lélegzetelállító – csakúgy, mint a látogatásunk tiszteletére feltámadó szélvihar, ami időnként azt az érzetet kelti, hogy autóstól fogunk elrepülni. A helyiek büszkén mondják, hogy ettől a vad széltől, a tramuntánától olyan bolondosak a katalánok, ettől van ilyen sok bolond zsenijük. Ilyennek tekintik természetesen a közelben született Salvador Dalít is, akinek szülőhelyén, Figueresban majdnem olyan nehéz bejutni a Dalí-múzeumba, mint Adriához az El Bulliba. Végre leereszkedünk a parányi öbölhöz, ahol a mediterrán növények közül alig látszik ki a hófehér hacienda.

 

A csillagos vendéglők közönsége egyre bővül. Sok helyen már az öltözködés is kimondottan sportos, a légkör oldott, a parkolóban sem tengnek túl a luxuskocsik. A

konyhai teljesítmények azonban különlegesek. Az El Bulli konyháján dolgozó 35 szakács maximum ötvenegynéhány vendéget lát el. A vágó- és hűtőpultok között pontos koreográfiát kell követni, lapjával közlekedni, s mindig csak akkor, ha feltétlenül szükséges. Még elgondolni is rettenetes, mi lenne, ha lelöknénk egy kész tányért – egy futószalagon reprodukált művészi alkotást. Itt minden vendég ugyanazt kapja: az összes apróságot beleszámítva 35 apró fogásból áll az ételsor, ebből van, amelyik épp csak egy falat. A koncepció bizonyára a spanyol tapas, vagyis a kisadagos étel hagyományából nőtt ki. Miután körülnéztünk a konyhán, kilesünk a verandára, ahol a séf éppen a katalán televíziónak nyilatkozik. Ezután következünk majd mi, holnap jönnek a Le Monde-tól, és ez így megy örökké.
Ferran műhelye

 

– Csak semmi polémia! – tartja fel védekezőn a kezét a séf, mikor megkérdezzünk, mi a véleménye a New York Times-ban nemrégiben megjelent cikkről. A lap azt írta, hogy Barcelona sokkal izgalmasabb, mint Párizs, a francia csúcskonyha ugyanis kifulladt, elüzletiesedett, így ma már Spanyolország a konyhaművészet új központja. Ez az újságírók dolga – vélekedik a főszakács -, minden „csillagos” vendéglőbe elképzelhetetlenül sok energiát kell fektetni. Nagy igazságtalanság lenne ilyenformán rangsorolni őket.

 

Ferran Adriát a világ legkreatívabb szakácsának kiáltották ki. Amikor ezt megemlítjük,

legyint. Szerinte a kreativitás ködös fogalom, a dolog ennél sokkal egyszerűbb: borzalmasan sokat kell dolgozni, gondolkozni, jegyzetelni, mindent kipróbálni. Ebből lesz a „kreativitás”. Megtudjuk, hogy a téli szezont, amikor az El Bulli bezár, utazással és kísérletezéssel tölti, munkatársaival együtt. Legközelebb Japánba készül, nagyon érdekli az oszakai konyha. Ezen kívül a perui indiánok ősi ételkészítési technológiáit is tanulmányozza, szakácskönyvtára pedig több ezer kötetből áll.

 

Az El Bulli minden évben számos új ételt prezentál, a régieket is folyamatosan átalakítja. A tervezés időszakában minden új recept és technológia szigorúan titkos, később azonban minden tudás és találmány a szakma rendelkezésére áll. Adria nem titkolózik. Fölösleges is lenne, hisz mindig valami újat talál ki. Kérdés, hogy meddig lehet folyamatosan megújulni. Nem késik sokáig a válasz sem: „Kérem, ez az én filozófiám. Sose másolj! Még magadat se!” Azt azért beismeri, hogy valószínűleg nem lehet örökké folytatni ezt az őrületet.

 

Ezzel nyilván a 240 ezer művészi kivitelű adagra céloz, ami mellett naponta akár több interjút is ad, ezenkívül egy szálloda társtulajdonosa, partiszolgálatot működtet, fantasztikus könyveket ad ki. Folyamatosan jelennek meg az életművét bemutató kötetek, s közben az elfoglalt háziasszonyoknak is írt szakácskönyvet. Sziporkázik az ötletektől, de ezek a receptek könnyen elkészíthetők házilag is.

 

A legfontosabb az egyszerűség! – böki a levegőbe az ujját. Simplicité! – ismétli meg nyomatékosan, mert franciául igyekszünk beszélni -, erre törekszem a konyhámban én is. Egyszerűnek lenni a világon a legnehezebb.

 

Talán ez a legjellemzőbb a személyiségére is. Ez a roppant népszerű és világhírű

ember végtelenül egyszerű és barátságos, bár a szemén látszik az állandósult fáradtság.

 

Két-három évig még feltétlenül folytatom. Hogy azután mi lesz? Talán kidobom az asztalokat, csak egyet tartok meg. Attól kezdve csak egy asztalnak főzök – mosolyog -, elnevezem Ferran műhelyének. Ferran’s Atelier. És ki foglalhat majd helyet ennél az egy asztalnál? - merül fel a kérdés. Hát… majd kisorsoljuk – neveti el magát.

 

Ropogósra sült nyúlfül
A megújulás egyik módszere az, hogy Adrià alkotóelemeire „szed szét” egy klasszikus ételt (művészeti szakkifejezéssel élve ez a dekonstrukció), majd ezeket teljesen új felfogásban, esetleg új halmazállapotban rakja össze. Itt van például a spanyolok hideg nyári zöldséglevese, a gazpacho, ami eredetileg pürésített paradicsom, paprika és uborka keveréke vízzel. Ezt ízesítik olívaolajjal és zúzott fokhagymával, majd mandulával és kenyérrel sűrítik. Nos, az El Bulliban előfordul, hogy a gazpachót nyalókás jégkrém formájában tálalják, más szezonban pedig rák páncéljából főtt, tengerízű sűrítménnyel engedik fel a zöldségeket, és habos kecsketej-fagylalttal adják az asztalra.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr5369630

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.