SOUS VIDE A KONYHÁBAN
2008. március 07. írta: CS.T.

SOUS VIDE A KONYHÁBAN

Felhasznált irodalom: Csíki Sándor

Sous-vide   - vákuum alatti hőkezelési technika - egy módszerétől azt várhatjuk, hogy tartsa fenn a hozzávalók integritását azáltal, hogy viszonylag alacsony hőmérsékleteknél  készítsük el ételeinket. Az amúgy is lassan készülő ételt  sokáig főzzük, néha több, mint akár 24 órát.

 



A sütés-főzéstől eltérően egy „lassú tűzhelyben”  légmentes műanyag tasakban (vákuumzacskóban) végezzük el , amiket jóval forráspont alatti - 60 fokos -   folyadékba teszünk , majd mindvégig megtartjuk ezt a hőmérsékletet.
A módszert a Restaurant Troisgrosnak az 1970-es évek közepén fejlesztette ki Georges Pralus a  Franciaországi Roanne-ben. Felfedezte , hogy az ezzel a hőkezelő  módszerrel készült étel  megtartotta az eredeti megjelenését, nem vesztette el a zsír nagy részét és a húsok gyakorlatilag minden értékes tápanyagukat megőrizték.  A módszert ma már  a legnevesebb séfek, mint Paul Bocuse,  Joel Robuchon,  Charlie Trotter és Thomas Keller , éttermei is használják. A vákuum technológia alkalmazása már számos országban elterjedt a FOOD és CATERING területén. A vákuum alatt történô fôzés folyamata során az élelmiszerek tehát alacsony hôfokon kerülnek elkészítésre.


Sous-Vide

Ezt követôen sokkoló-gyorslehûtés alkalmazásával a kész (még mindig vákuumban lévô) ételek lehûtve 0 – +3 C° -ra hûtôtárolókba kerülnek. Bár ez a technológia Franciaországban került kifejlesztésre, manapság számos országban alkalmazzák. Sok étterem vett már vákuumfôzô berendezéseket vákuumcsomagoláshoz, de nem használják ôket, mert nincsenek tisztában elônyeivel. Annak ellenére, hogy ezzel a technológiával akár olyan különlegességek is elkészíthetôk, mint a fácán, az ököruszály, a tôkehal és a lazacból készült ételek. Ez a fôzési technológia a hagyományosnál eredetibb ízeket biztosít.

Az USA-ban és  más angolszász országokban ezt a technikát Cryovackingként ismerik. Az Amtrak arra használja  ezt a módszert , hogy főzzön a távolsági vonatai étkezőkocsijaiban, és nemrég elkezdte használni  az Acela gyorsvonatain is.


A kontroller

A sous-vide most kezd Magyarországon is teret hódítani, pedig már nagyanyáink is használták ezt a technológiát, csak nem tudták, hogy ezt így sikkes nevezni! Konkrétan arra gondolok, hogy láttam légmentesen lezárt dunsztosüvegbe hosszú órákon keresztül készülő ételt. Így készült Litresits László éltető levese, és szalonnát is kövesztettek ezzel a módszerrel, majd a kihűtés után „pírt” sütöttek  a bőrére.

A „lassú főzés” évszázadok óta népszerű. Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet. Kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20–24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80–95 °C közötti hőmérséklettartományban, légköri nyomáson működnek. Az LF receptek többsége 5–9 órás vagy hosszabb főzési időket ír elő. A séfek is növekvő mértékben váltak híveivé, látván, hogy milyen költemény születhet egy 93 °C-on 12 órán át sütött báránylapockából.


Egy Alternatíva

Alacsony hőmérsékletű főzés (AHF)
A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, meglepődve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelet reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet. Sütőben 8,5 órán át 80 °C-on sütött 2 kg bárányhúst. A hús megpuhult, zamatos lett, miközben a külső és belső hőmérséklete 75 °C körül maradt. Az AHF fő népszerűsítőjeként általában Heston Blumenthalt szokás megnevezni, azonban akadnak számosan, akik ezzel a technikával főznek.



A ipar is felismerte a lehetőséget és programozható AHF sütőket kínál.
Ennél a technikánál három alaptípus létezik, attól függően, hogy az AHF kombinálódik-e a szín-, íz- és illatmolekulák ezreinek kialakulásáért 140 °C felett felelős  Maillard-reakciókkal .  
Három technika, három különböző ízvilágú eredménnyel – ugyanabból a nyersanyagból.
Egy tipikus  program szerint a ~225 °C-ra előmelegített sütőben 5–10 percig sül a hús, majd a hőmérséklet a következő 20 percben 120–130 °C-ra csökken. Az ezt követő 1 óra múlva a külső hőmérséklet 65–70 °C-ra esik. A sütés a következő, akár 24 órában már ezen a hőmérsékleten folytatódik. A belső hőmérséklet lassan emelkedik és a külső hőmérséklettel nagyjából egyidejűleg, másfél–két óra múlva éri el a 60–65 °C-at.

Ezen a hőmérsékleten a kötőszöveti kollagén fehérje láncai már széttekeredhetnek, töredezhetnek, amivel megkezdődhet a zselatin kialakulása. A tapasztalat szerint 1 órányi AHF nagyjából 1 napnyi hűtőben érleléssel érhet fel, ezért friss húst is használhatunk. Nagy előnye, hogy akár 50%-kal is csökkenthetjük a súlyveszteséget. Ugyanez a gazdasági motiváció adott lökést egy másik  technika elterjedésének és népszerűségének is.
Saját tapasztalataim alapján én a Rational Klíma+Kombi sütőire esküszöm, mert még a számítástechnikai ambícióimat sem kellett feladnom amikor ezt a sütőt programoztuk Tasnádi György segítségével.



Szuper lassú AHF – „Sous-vide”
A 20–24 óráig tartó sütés még mindig rövidnek számít a „sous-vide” (ejtsd: szu-vid) akár 30–40 órán át zajló szuper lassú módszerétől. A „sous-vide” során lezárt vákuumzacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel. A lezárt zacskóban történő ételkészítés sem mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (70–80 °C), hosszú ideig főzték (abálták). A mai modern módszer technikai alapjai a ’60-as évek végén, a vákuumzacskók piacra kerülésével, a vákuumcsomagolás terjedésével teremtődtek meg.


Csirkemell Sous-Vide

Mivel a W. R. Grace Company Cryovac divíziója gyártott ilyen zacskókat, ezért az angolszász országokban a „sous-vide” helyett gyakran a „Cryovacking”, a zacskókra a „cryovac” elnevezéssel találkozhatunk. A technikát eredetileg a kórházak, a repülőtéri catering céljaira fejlesztették ki. 1974-ben Pierre Troisgros (Roanne, Franciaország) megoldást keresett a libamáj 30–50%-ot is elérő súlyveszteségének csökkentésére. Georges
Pralust hívta segítségül, aki a „sous-vide” technikában találta meg a megoldást.


Kacsamell Sous-Vide "stílusban"*


A vákuumos fôzés elônyei:
• A tradicionálisan fôzött élelmiszer súlyának mintegy 30–40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történô fôzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.


Hal vákumban

• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális fôzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történô fôzés praktikus és egyszerû. Megszûnnek a kellemetlen szagok a fôzés során.
• Elôfôzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy fôzô-sütô készülékben nagyobb mennyiségû és többféle étel is melegíthetô, fôzhetô - ezáltal idôt és energiát takaríthatunk meg.

VÁKUUM-CSOMAGOLTAN FŐZÖTT („SOUS VIDE”) KÉSZÉTELEK
A  „sous-vide” készételek gyártásnak lehetőségéről és az ilyen termékek mikrobiológiai kockázatáról: Egy hidegtűrő Bacillus cereus törzs spóráival beoltott egyes készítményekkel végzett kísérleteik szerint a sous-vide főzést nizin-adagolással és/vagy ionizáló sugárkezeléssel kiegészítve a sous-vide termékek mikrobiológiai biztonságossága jelentősen fokozható lehet. A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából optimális kombinált tartósítást azonban minden termékre egyedileg szükséges kidolgozni.


Hús vákuumban

A hûtés és mélyhûtés után a vákuum, mint új élelmiszer tárolási szisztéma minden ételtípusra kiterjeszthetô ideális módszernek bizonyult. Fizikai és biológiai faktorok egyaránt befolyásolják az élelmiszerek minôségét: az oxigén és a fény módosítja a pigmentációt, a hús és a zöldségek az elôbbiek hatására sötétebbé válnak, a zsír megsárgul; a biológiai változásokat mikroorganizmusok idézik elô. Az étel romlásának elkerülése érdekében elengedhetetlen olyan élelmiszercsomagolási módszerek alkalmazása, melyek segítségével kizárható a termékek oxigénnel történô érintkezése. A vákuum alkalmazásával garantáltan megmaradnak az élelmiszerben jelenlevô vitaminok, proteinek, ásványi sók, színek, ízek, aromák – ráadásul konzerváló anyag hozzáadása nélkül. A tradicionális fôzési eljárásokhoz képest a vákuumos technológiai innováció lényege az, hogy az összetevôk többségében megmaradnak, de az elkészítés technológiája megváltozik, s ezzel egészségesebb, frissebb ételeket, intenzívebb ízeket kapunk.

 

 





És végül egy sous-vide  libamájrecept  Edvi László Chef-től blogom olvasóinak!
Posírozott libamáj
Készítek egy vízfürdőt;
2l víz
13 dkg pácsó
5 dkg barna cukor
3 db szegfűszeg
6 db babérlevél
Ebben a felfőzött, majd lehűtött páclében, áztatom a kierezett libamájat 3 napig!
A lecsepegtetett libamájat, pástétom fűszerrel beízesítem, belerakom vákuum zacskóba, öntök bele konyakot, vagy tokajit,és 45 fokon 3 órát sous-videolom. Lehűtés után egy terrin formába légmentesen lepréselem, 2 napig hűtöm majd adható.

Vitafórum a sous vide-ról:
forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&st=1200

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr75369661

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.