Molekuláris gasztronómia a nagyvilágban, és Magyarországon...
2008. március 09. írta: Gasztronauta

Molekuláris gasztronómia a nagyvilágban, és Magyarországon...

Molekuláris gasztronómia a nagyvilágban
A következő éttermek tulajdonosai, séfjei a világ minden táján előszeretettel használják a fentebb említett technikákat, eljárásokat. Ha teheti, nézzen be valamelyikbe!


Ausztrália
Fenix (Richmond, VIC; Raymond Capaldi séf)

Kanada
DC Duby (Richmond, BC; Dominique and Cindy Duby séfek)
Lobby (Toronto, ON; Robert Bragagnolo séf)

Franciaország
Pierre Gagnaire (Paris, Pierre Gagnaire séf)

Németország
Amador (Langen, Juan Amador séf)
Remake (Berlin, Cristiano Rienzner séf)

Olaszország
Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Lake, Ettore Bocchia séf)

Japán

Tapas Molecular Bar

Tapas Molecular Bar (Tokyo, Jeff Ramsey séf)

Szingapúr
Saint Pierre (Emmanuel Stroobant séf)

Spanyolország
Alkimia (Barcelona, Jordi Vilà séf)
Comerç 24 (Barcelona, Carles Abellan séf)
El Bulli (Rosas, Ferran Adrià séf)
Espai Sucre (Barcelona, Jordi Butrón séf)
Mugaritz (Otzazulueta, Andoni Aduriz séf)
Restaurante Arzak (San Sebastian, Juan Mari Arzak séf)

Egyesült Királyság
Anthony's (Leeds, Anthony Flinn séf)
The Fat Duck (Bray, Heston Blumenthal séf)

Egyesült Államok
Alinea (Chicago, IL; Grant Achatz séf)
Antidote (Sausalito, CA; Eric Torralba séf)
Café Atlántico (Washington, DC; Jose Andres séf)
Cru (New York, NY; Shea Gallante séf)
Davidburke and Donatella (New York, NY; David Burke séf)

Gilt (New York, NY; Paul Liebrandt séf)
Minibar (Washington, DC; Jose Andres séf)
ONE.Midtown Kitchen (Atlanta, GA; Richard Blais séf)
Restaurant L (Boston MA; Pino Maffeo séf)
Room 4 Dessert (New York, NY; Will Goldfarb séf)
Moto (Chicago, IL; Homaro Cantu séf)
wd-50 (New York, NY; Wylie Dufresne séf)
Venue (Hoboken, NJ; James George séf)
 
A molekuláris gasztronómia Magyarországon
A molekuláris gasztronómia hatalmas hatással van a konyhai életre a világ minden táján. Természetesen hazánk sem marad ki ebből. A nemzetközi stílusok, irányzatok hazánkban is megtalálhatók, és azt hiszem, mivel magyar vonatkozása is van a tudományágnak, talán még büszkébben kellene a témához viszonyulnunk.
2005-ben a Magyar Tudományos Akadémia kutatási-fejlesztési programba kezdett, s egy új részleg alakult ki. A létrehozás célja a gazdasági szektor igényei által meghatározott kutatási programok lebonyolítsa, melyek magukban foglalják a gasztronómiával kapcsolatos tudományos rendszer felállítását. Emellett rendkívüli figyelmet fordítanak az élelmiszerekkel kapcsolatos népegészségügyi, életmódbeli, fogyasztói és hulladékgazdálkodási (interszektorális) aspektusokra.

A programba több hazai (vidéki és fővárosi) szakiskolást, főiskolát és számos nemzetközi intézményt vontak be.

A program ismérvei:
• A gasztronómiával kapcsolatos modern tudományos rendszer felállítása, melyen
keresztül megvalósul a Kárpát-medence étkezési kultúrájára vonatkozó ismeretek rendszerezése, kiegészítése és aktualizálása
• A gasztronómia és a vendéglátás kialakulásának és fejlődések történetére vonatkozó tudományos kéziratok előállítása, szerkesztése, kiadása
• A vendéglátási, gasztronómiai gyakorlatot leíró naprakész ismeretek birtokában „stage of the art” élelmiszer-tudományi munka folytatása
• Az 1962-ben kiadott Venesz-könyv helyett egy új, korszerű alapmű elkészítése, mely a "XXI. század gasztronómiája" munkacímet viseli
• Erre a hiánypótló alapműre építve tankönyvek, oktatási segédanyagok szerkesztése, oktatók továbbképzése, országimázs építése, valamint a könyv idegen nyelvekre történő fordítása, és ismételt kiadása

A kutatási program főbb irányvonalai:
• Külföldi behatások az európai gasztronómiában (vallási, etnikai, területi szempontrendszerek tükrében)
• A Kárpát-medence gasztronómiája – határokon átnyúló program
• Korunk innovatív konyhája – a molekuláris gasztronómia
• Funkcionális élelmiszerek és étrendi kiegészítők a korszerű táplálkozásban
• Egy rejtőzködő megbetegedés – a lisztérzékenység
• Allergének az élelmi anyagokban, a korosztályra jellemző élelmiszerallergiák
• Élelmiszer-biztonság és a fogyasztás kockázata
• Élelmiszer-csomagolás és nyomon követhetőség
• Kényelmi termékek a konyhában
• Innováció a konyhatechnológiában, energiahatékonyság és az új szabadalmak
• Magyar gasztronómia a XXI. században
A kutatási eredmények hasznosulása
• A kutatási eredmények beépülése a vendéglátó-ipari képzésbe, szakképzésbe
• A jogvédelem alatt álló szellemi termékek értékesítése, hasznosítása
• Szakcikkek publikálása
(forrás: prof. Dr. Biacs Péter, az MTA doktora)

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr25372168

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.