Őszibarack darabok mandula esszenciába áztatva, fehér virág levessel
2008. szeptember 29. írta: Gasztronauta

Őszibarack darabok mandula esszenciába áztatva, fehér virág levessel

Hozzávalók:

A leveshez:

-          400 ml forrásvíz

-          100 g piros őszibarack püré

-          1 vanília rúd

-          6 fekete borsszem

-          12 mentalevél

-          50 g cukor

-          3 g pektin

-          90 ml muskotály bor

-          További 6 mentalevél a tálaláshoz

Az áztatott barackhoz:

-          2 érett, de kemény barack

-          450 ml víz

-          2 csepp mandula esszencia

-          50 g cukor

-          0,25 g C-vitamin vagy aszkorbinsav

A friss mandulához:

-          12 friss mandula a héjában

 

Elkészítése:

A leves: Melegítsd fel a vizet, a vaníliát és a tört borsot. Forrald fel, vedd le a tűzről és adj hozzá 8 mentalevelet, és hagyd úgy 15 percig. Ezután vedd ki a leveleket és lefedve hagyd kihűlni. Amikor elérte a 40 fokot, add hozzá a cukrot és a pektint, majd melegítsd fel, amíg el nem éri a 70 fokot. Vedd le a tűzről, add hozzá a maradék mentalevelet, a fehérbort, a barack pürét. Tedd hideg vízbe, hogy kihűljön. Mindig tartsd lefedve és nagyon hidegen.

Az áztatott barackhoz: Tedd a vízbe a cukrot, a mandula esszenciát és a C vitamint és tedd bele a Gastrovac-ba. Keverd el jól, amíg sima nem lesz.

Egy kés hegyével és finoman vagdald be a barackot. Ezután vágd félbe. Vedd ki a magot a közepéből. Óvatosan hámozd meg a barackokat (ekkor hasznos lehet, ha például nektarint használsz). Vágd a feleket további két-három részre, a barack méretétől függően. Tedd a szeleteket a mandula esszenciás vízbe. Alkalmazd a maximális vákuumot. Olyan sokáig áztasd, míg a barack áttetsző nem lesz. Folytasd az áztatást, miközben 4-5 percenként kinyitod és lezárod a levegő szelepet. Ezek az impulzusok teszik lehetővé, hogy a barack kiadja magából a levét és felvegye a mandula kissé kesernyés ízét.

A friss mandula:Óvatosan hámozd meg a mandulákat. Távolítsd el a finom bőrét és tedd két nedvszívó papír vagy szövet közé.

Tálalás: Vágd fel egy julienne hámozóval a mentaleveleket, melyeket még nem használtál, és tedd őket is a főzetbe.

Szűrd le a barackok levét egy leveses tálba és szervírozz 2 szelet barackot és négy friss mandulát. Ahhoz hogy befejezd az ételt, öntsd össze a bort, a borsot, a barackot, a mentát és a vanília belsőt, a tetejére pedig a julienne-el felvágott mentákat tedd. Legjobb hidegen tálalva.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr38686857

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.