A HIDEG SÜTÉS
2008. október 30. írta: CS.T.

A HIDEG SÜTÉS

A Denaturálás: A biológiában a fehérjék szerkezetét módosító folyamat, ami számos úton végbemehet. Így például melegítés, lúgos, savas kezelés vagy rázás hatására. Általános következménye, hogy a fehérje elveszíti biológiai aktivitását.„Sütés” hűtőszekrényben:
A fehérjék denaturálásához még melegítésre sincs szükség. Marinádokkal már hűtőszekrényben (3 °C) is a sütéshez hasonló hatást érhetünk el. A népszerű perui hideg előétel, a Tapadas Limeñas készítése során a fehérjék peptidkötéseinek savas hidrolízisével kémiailag „sütik” meg a halat. A friss nyers halszeletekre hagyma, chili és ami a legfontosabb, szerves sav (lime) kerül. Hasonló szellemű a Tahiti szigetén népszerű, éppen csak marinált „Poisson cru”, azaz „nyers hal” saláta is, ám azt szobahőmérsékleten készítik.

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Az Escabeche nevű perzsa eredetű ételkészítési technológia(sikbag), ma a mediterrán (elsősorban a spanyol),  és a latin-amerikai konyha jellegzetes módszere, és nem más, mint egy ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben többnyire kisütött halat marinálnak. A pácolt hagymát, sárgarépát, zöldfűszereket (általában kakukkfű, babérlevél) és egyéb ízesítőket tartalmaz. A halat (mint például a tonhalat, a bonitót, vagy a szardíniákat), valamint csirkét és kagylót néhány órán át, vagy egy egész éjszakán át a pácban hagyják, amely egyrészt átjárja annak ízét, másrészt tartósítja azt. A sav a pácban általában ecet de szintén alkalmasak a citrusféle gyümölcsök levei, melyek gyümölcssavat  tartalmaznak. Az Escabeche  népszerű  konzervált  hal formájában is.

Hasonló étel fedezhetö fel   Olaszországban, Görögországban, Escovitch-ként ismerik Jamaicában , Scapece-ként, vagy Savoróként Észak-Afrikában.

Savas marinádok a hidegsütéshez:

1.Marinád  minden húshoz és halhoz : 2 ek. paprika, 1 tk. rozmaring, 1 tk. kakukkfű, 1 tk. zsálya, 1 tk. bors, 2 tk. citromlé, 1 ek. mustár, 1 ek. száraz fehérbor, 2 ek. olaj.

2.Kínai Marinád marha, borjú, sertés húsokhoz: 2 ek. száraz sherry, 3 ek. kínai tea, 1 ek. méz, 1 ek. szójamártás, 1/2 tk. őrölt fahéj, 1 tk. feketebors, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma.

3.Old John Marinád  borjú, sertéshúshoz : 3 ek. erőleves, 2 ek. worcestermártás, 1 ek. borecet, 1 tk. csípős mustár, 3 ek. olaj, 1 tk. paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi chilipor, csipetnyi őrölt feketebors.

4. Tex-Mex Marinád  marha, borjúhúshoz: 2 ek. csípős mustár, 2 ek. olaj, 4 ek. paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 ek. barnacukor, csipetnyi chilipor.

 5.Marha, és vadhús Marinád :
2 l élénk savú vörös bor                                           3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva )
2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
½ dl olívaolaj

A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a húsrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük.

Én is gyakran készítek lazacfilét narancslé, málnaecet, só, méz,és kapor felhasználásával, valamint  Vörös tonhalat , fehér balzsamecet, lime , savas rosébor, tengeri só, olívaolaj és Gin marinádjában.  A savas közegben kb.24 órát denaturáljuk, ezután lecsepegtetve, feldarabolva olívaolajban tároljuk további felhasználásig.

A vöröstonhalat  darabolva szépen látszik a „sütési” fokozat a vágásfelületen. A hal roppant ízletes lesz a hideg sütéstől, húsa pedig markánsan feszessé , könnyen darabolhatóvá válik.

Ha a halat elkészítés előtt fél órára besózzuk, majd alaposan átmossuk, még intenzívebbé tehető az íze  , hiszen az eljárással még több lehetőséget adunk  alapanyagunknak az aromaanyagok felszívására.

Borjú, marha, vagy vadhúst kezelünk még az eljárással,  nedves pácolásra alkalmazva a technológiát : Zöldségekkel(angolzeller, póréhagyma, fokhagyma, sárgarápa) vörösborral, balzsamecettel és zöldfűszerekkel, valamint rózsaborssal, borókával, (vagy koriandermaggal) ízesített savas páclében „érleljük”a kérgezett, majd visszahűtött húst, ezután néhány óra, vagy akár napok elteltével lecsepegtetés , és sózás után lassú sütéssel (80 fokon, 67 fok maghőmérsékletig sütjük, majd 60 fokon pihentetjük lehetőleg holdomatban)  vagy a már jól ismert Sous-Vide technológiával fejezzük be (vákuumzacskóban  állandó  60 fokos környezetben) az étel elkészítését.



 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr35743400

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.