JÉRCEMELL SOUS VIDE
2008. november 16. írta: CS.T.

JÉRCEMELL SOUS VIDE

Padlizsáncarpacción tálalt Aiolis ruccola és gyömbéres, langyos jércemell Sous Vide:


A vékonyra szeletelt padlizsánt olívaolajjal kent vaslapon megpirítom, a tányér peremén belül körbe rakom, erre halmozom a megmosott és lecsepegtetett bors-mustár salátát, megfújom fehér balzsamecettel, meglocsolom fehér borral ízesített aioli mártással, majd felhúzom rá a nem túl vékony  szeletekre vágott csirkemellet, amit  gyömbérrel készítettem vákuumzacskóban.

Elkészítés előtt  1 órát 10%-os sóoldatban fertőtlenítem a húst, kiöblítem tiszta vízben. Fleur de Sellel vagy tengeri sóval, friss zöldborssal,  2-3 pipetta gyömbérolajjal ízesítve zacskózom, vákuumozom. Vízfürdőben  hőkezelem, leszárítom, kérgezem( hogy ne legyen ilyen halott színe, mint ezen a régi fotón!), majd 60 fokon pihentetem holdomatban. Közvetlenül a tálalás előtt rakom fel a hideg salátára, mert gyorsan hülni kezd, ami veszélyeket hordoz magában élelmiszerbiztonsági szempontból. Díszítem fekete olívával, koktélparadicsommal és gyömbérchipssel.

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr39369709

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.