NARANCSOS VADLAZAC
2008. december 18. írta: CS.T.

NARANCSOS VADLAZAC

Narancsos lazacfilé vadrizskonfettin, aszaltgyümölcsdippel:
1. Előkészítés: A lazacot filézem, szemöldökcsipesz segítségével a maradék szálkákat kihúzom a halhúsból, majd bőrrel a deszkára fordítva éles hosszú késsel lebőrözöm, majd 14-16 dekás szeleteket vágok. Ezután mézből, narancshéjból és levéből, valamint friss roséborból  készült marinádba helyezem egy éjszakára.


2. Elkészítés: A 2 cm vastag halszeleteket lecsepegtetem, tengeri sóval és barnacukorral bedörzsölöm, vákuumozom, majd  vízfürdőben vastagságtól függően 15-20 percet hőkezelem, kérgezem, ezután  Holdomatban tálalásig pihentetem.


3. Dip: A marinádot még egy evőkanál mézzel felére beforralom, majd a maradék roséborral újra redukálom, és az apró kockára vágott aszalt gyümölcsöket beleáztatom, így hagyom tálalásig kb. 70 fokon.


4. Köret: A vadrizst forró olajban puffasztom, majd papírra szedem. A hosszúszemű rizst párolom. Juliennere vágott sárgarépát, póréhagymát, és cukkinit mogyoróolajon átforgatom, majd jöhet a rizs, és a vadrizs.


5. Tálalás:Vadrizskonfetti szoklira ültetem a halat, fényezem néhány csepp dippel, megszórom  puffasztott vadrizzsel, a maradék dippet mellé húzom két oldalról.

 

6.Ráadás: A dip levébe  Nátrium-Alginátot keverek, majd Kalcium-oldatba csepegtetem pipettával, a labdacsokat tiszta,60 fokos vízbe átszedem, majd mártásként ebben a formában adom a hal mellé.

 

A fotó illusztráció, Balogh Ádám munkája a Bocuse D'or döntőjén.

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr25756765

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.