A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3.Rész
2009. október 30. írta: CS.T.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3.Rész

A hús érésének biokémiája

Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el.

 

1. ábra. Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok

(Dióspatonyi, 2006. www.kfki.hu)

 

A hullamerevség egy idő után megszűnik a fehérjebontó enzimek következtében, az izomfehérjék merevsége feloldódik, kialakulnak az érett hús jellemzői, állaga, színe, vízmegkötő képessége.

 TOVÁBB OLVASOM

A bejegyzés trackback címe:

https://culinartist.blog.hu/api/trackback/id/tr21486304

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.