Kígyós Adrienn fordítása

Forrás:hejszakacsok.hu

Kürti Miklós

 „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben. ”

Kürti Miklós 1908-ban született, majd a budapesti, Trefort utcai Mintagimnáziumban érettségizett 1926-ban. Ezután a párizsi Sorbonne Egyetemen és egy berlini egyetemen tanult.

1931-ben Berlinben doktorált. 1931-től 1933-ig tanársegéd volt a Breslau-i műszaki főiskolán. 1933 őszétől 1940-ig az oxfordi Clarendon Laboratóriumban dolgozott. 1939-től brit állampolgár. 1940-45 között részt vesz a brit atombomba-fejlesztési programban. 1945-60-ig az Oxfordi Egyetem fizikademonstrátora, 1960-tól docense, 1967-től professzora, majd végül 1975-től emeritus professzora.

1969-ben a Royal Society of Londonban tartott egy előadást, melynek „Fizikus a konyhában” nevet adta.

Erre a napra Kürti így emlékezett vissza 1996-ban: „A baj az volt, hogy megígértem: azzal a címmel tartok előadást, hogy "Fizikus a konyhában". Elkezdtem gondolkodni, hogy milyen kísérleteket csináljak. Engem nagyon érdekelt, mi történik, ha egy felfújtat csinálunk hogyan változik a hőmérséklete. Ez annyit jelent, hogy heteken keresztül minden nap csináltam egy felfújtat, hol sajtosat, hol vaníliásat. Három hét múlva a családom megelégelte és megfenyegettek: "Ha még egyszer felfújtat teszel elénk, kidobunk a konyhából!" Végül is nagyon jó előadást tartottam. (A 15 éves kislányom és a barátnője segítettek a kísérletekben.) Mindenfélét csináltunk. Volt például friss ananászlével puhított disznósült, felfújt, sült fagylalt stb. Volt például speciálisan sütött báránycomb is. Készítés közben kóstolót tartottam a közönségnek. A normális az, hogy az előadás végeztével a közönség (körülbelül 600 ember, frakkban, estélyiben) kimegy az előtérbe és kávézik, fecseg. Ez alkalommal azonban megrohanták az előadói asztalt - a két kislányt majdnem letiporták - és egymás szavába vágva, egymást taposva, mindent meg akartak kóstolni.”

A Royal Society (Királyi Akadémia) alelnöke volt 10 éven keresztül, 1965 és 1975 között. 1970-től a Magyar Tudományos Akadémia tiszteletbeli tagja, valamint az Acta Physica szerkesztőbizottságának tagja.

 Kutatási területe:

Az alacsony hőmérsékletek fizikája, alkalmazásuk a biológiában és a technológiában, illetve a mágnességtan. Emellett a molekuláris gasztronómia egyik megalapítója.

Díjai

• 1955 – Institute of Physics: Holweck-díj és érem
• 1957 – Fritz London-díj
• 1969 – a Royal Society Hughes érem
• 1973 – brit lovagi cím: Commander of the British Empire
• 1976 – a Francia Becsületrend Lovagja
• 1988 – A Magyar Népköztársaság Csillagrendje

Hervé This

 1955-ben született Suresnesben. This egy francia kémikus, legfőbb érdeklődési köre a molekuláris gasztronómia, vagy másképp a kémia és a biológia hasznosítása a konyhában. Kürti Miklóssal megalapították a „Molekuláris és Fizikai Gasztronómiát”, melyet This Kürti halála után „Molekuláris Gasztronómiának” nevezett el, 1998-ban. Rengeteg könyvet írt (több mint tízet) a témával kapcsolatban, illetve a Pour la Science magazin munkatársa lett, azzal a céllal, hogy bemutassa koncepcióját a nagyközönségnek is.

A felfedezései között megtalálhatjuk a tojás főzésének tökéletes hőfokát (65 fok a fehérjének, de ez nem vonatkozik a sárgájára), illetve az elektromos mező kihasználásának elméletét, mely hasznos lehet számunkra, ha füstölt lazacot szeretnénk enni. Minden hónapban új „felfedezést” tesz közzé egy nemzetközi honlapon.

A nyolcvanas évek elején Hervé elkezdte összegyűjteni a különböző kulináris „precizitásokat” (régi konyhai mendemondákat, főzési trükköket), azzal a céllal, hogy kideríti, melyik valódi és melyik nem az. Ennek a gyűjteménynek ma 25 000-re becsülik a nagyságát. Megszerezte a PhD címet, nemzetközileg publikál, és megkérték, hogy csatlakozzon a Nobel-díjas molekuláris kémikus, Jean-Marie Lehn laboratóriumához. Jó néhány könyvet adott ki franciául, ám ebből csak kettőt fordítottak le angolra, az egyik a „Molekuláris Gasztronómia: Az ízek tudományának felfedezése”, a másik pedig a „Konyhai rejtélyek: A főzés tudományának feltárása”.

A tudós a médiában is sokszor feltűnik. Rendszeresen szerepelt egy műsorban, ahol egy szakácsruhába öltözött séf állt vele szemben, és akivel ő párbeszédet folytatott (ő maga sosem viselt kémikusoknak való köpenyt, hanem egy olyan mellényt, ami a professzorokhoz illik). A sorozat egyik legerősebb pillanata az az adás volt, amelyet a fagylaltgépnek szenteltek, és amelyben Hervé This azt mutatta meg, hogyan iktathatjuk ki ezt az eszközt, amely arra szolgál, hogy megakadályozza a jégkristályok képződését. Nagyon gyorsan vissza kell hűteni a masszát úgy, hogy folyékony nitrogént öntünk bele. Az ilyen módon, közvetlenül gyártott fagylaltot megkóstolta a szakácsmester, és nagyon ízlett neki.

Kürti Miklós és Hervé This együttműködése

 Az ötlet, hogy tudományos technikákat használjanak a konyhában, nem új keletű dolog, egészen a 18. századig nyúlik vissza, az ételek vizsgálatának tudományága pedig még ennél is régebbre. Kürti és This kollégák voltak és elhatározták, hogy egy új, specifikus tudományágat hoznak létre, mely a táplálkozás-tudomány nélkül működik, ami csak a hagyományos főzési eljárásokat tanulmányozta (elsősorban táplálkozási szempontból vizsgálta az ételeket és ipari keretek közé szorította az ételek elkészítését).

 Amikor megpróbálták eldönteni, hogy mi legyen a neve ennek az új tudományágnak, az első gondolat az volt „molekuláris gasztronómia”, de Kürti, révén, hogy fizikus, hozzá szerette volna tenni a „fizikai” szót is, tehát így történt, hogy elsőként „molekuláris és fizikai gasztronómiának” nevezték el. (Mellesleg ez volt This doktori disszertációjának a címe.) Amikor 1998-ban, Kürti 90 éves korában elhunyt, a név „molekuláris gasztronómiára” változott. Ám Kürti változata viselte annak a létező (szellemi) műhelynek a nevét, amit e tudósok kétévente rendeztek meg Erice-ben.