Zselésítő eljárás

 Zselésítés során a cseppfolyós anyagok (folyadékok, gázok) szilárd halmazállapotúvá válnak. A folyamat lehet maradandó vagy alakítható, a hőmérséklettől, a hozzávalók kombinációjától és magától a zselésítő anyagtól függően. A megfelelő hozzávalókat használva a zselé lehet nyúlós és híg vagy épp nagyon kemény.

 Néhány zseléhez a legalapvetőbb hozzávalók szükségesek: protein (tojás, hús, hal, szója, borsó, tej), liszt, keményítő… A proteinből készült zselék nem átalakíthatók (visszafordítatod a folyamatot, csak nem hőkezeléssel), mert olyan kémiai reakciók mennek végbe az eljárás során, melyek a molekulákat stabil kapcsolatba kötik. A keményítő szintén irreverzíbilis zselét eredményez (a ragasztás visszafordíthatatlan). Van néhány nagyipari és alternatív eszköz, melyekkel alacsony szilárdanyag összetétel és alacsony adalékanyag mennyiség mellett készíthetőek el a zselék. Olvadási és ülepedési hőmérsékletükkel kísérletezve megváltoztatható a PH értékük, valamint a zselé erőssége, áttetszősége és rugalmassága (ragasztók használatával…). Irreverzíbilis zselék:-         Nátrium alginát kálcium kloriddal-         Konjac glükomán (higítás: 3-5g/100ml víz), PH értéke legyen nagyobb, mint 8 Reverzíbilis zselék:Ahhoz, hogy megváltoztassuk az olvadási hőmérsékletet (pl. a fagylaltnál), olyan kis méretű hozzávalókat kell használnunk, mint a cukor vagy a só. A hozzávalók harcba szállnak, hogy megváltoztassák a víz eloszlását, így befolyásolva a rugalmasságot és az olvadási hőmérsékletet.  Az alkohol, a malitol, a glicerol és más poliolok kis molekulák.Egy zselé ugyanazon a hőmérsékleten olvad meg, függetlenül a zselésítő anyag koncentrációjától. Ezzel szemben, a koncentráció hatással lehet a zselé erősségére. Kötési hőmérséklet:Hidegen kötő reverzíbilis zselék:-         Konjac: a koncentráció legyen magasabb, mint 2,5% (gyenge a molekulák kötése)-         Inulin: a koncentráció legyen magasabb, mint 20%-         CMC: a koncentráció legyen magasabb, mint 1,5%, kanalazható zselék készíthetők belőleReverzíbilis zselék kötése 50°C alatt:-         Agar-agar (40°C-tól) Olvadási hőmérséklet:A reverzíbilis zselék 50°C alatti hőmérsékleten olvadnak meg, sók hozzáadása nélkül (a karragén „aktiválódása” 70°C körül következik be) Olvadási hőmérséklet 30 és 50°C között:-         karragén + konjac-         karragén + tara gumi A reverzíbilis zselék olvadása 40 és 60°C között:-         karragén-         karragén + LBG-         konjac + xantán gumi Zselé, ami két nem-zselésítő anyag reakciója nyomán jön létre Az aktiválódási hőmérséklet 80°C körül van, a zselé, akkor lesz a legerősebb, ha a hozzávalókat fele-fele arányban használjuk.-         xantán + tara-         xantán + LBG-         xantán + konjac-         xantán + guargumi (ez a kombináció instabil zselét eredményez) Zselé létrehozása magas hőmérsékletű diszperzióval majd lehűtéssel:-         Akácia gumi (30%)-         Gellán gumi (aktiválódási hőmérséklet:  70°C)-         Agar-agar: 85-95°C körül éri el oldhatóságát Reverzíbilis zselék reakciója egy ion hozzáadásakor:-         kappa karregén + kálium-         karragén + konjac + kálium

 Magyarázat:

 Konjac (E425): A Konjac glükomannán vízben oldódó hidrokolloid, amelyet Konjac lisztből víztartalmú etanollal történő mosással nyernek. A Konjac liszt az Amorphophallus konjac évelő növény gumójából előállított tisztítatlan nyers termék. Fő összetevője a vízben oldódó, nagy molekulatömegű poliszacharid, a glükomannán, ami, 1,6:1,0 moláris arányban, β(1-4) glikozidos kötésekkel összekapcsolt D-mannóz és D-glükóz egységekből áll, minden 50. vagy 60. egységnél elágazással. A fehértől az enyhén barnáig változó, finom részecskeméretű, könnyen folyó és szagtalan por. Forró vagy hideg vízben diszpergálható, nagy viszkozitású, 5,0 és 7,0 közötti pH-értékű oldatot képez. Az oldhatóságot növeli a hő és a mechanikus rázás.

Hőstabil gélképződés: A mintából 2 %-os oldatot kell készíteni úgy, hogy azt folyamatos rázogatás mellett 30 percig forrásban levő vízfürdőben kell hevíteni, majd az oldatot szobahőmérsékletűre le kell hűteni. A 30 g 2 %-os oldat elkészítéséhez felhasznált minta minden grammjához 1 ml 10 %-os kálium-karbonátot kell szobahőmérsékleten a teljesen hidratált mintához adni. A keveréket vízfürdőben 85 °C-ra kell hevíteni és így kell rázogatás nélkül 2 órán keresztül tartani. Ilyen körülmények között a hőmérsékletre nézve stabil gél alakul ki.

 Inulin: Az inulinok természetben előforduló poliszacharidok, melyek számos növényfajban megtalálhatóak. Nevét az örménygyökért is magába foglaló Inula növénynemzetségről kapta. Az élelmi rostok fruktán csoportjába sorolják. A növényekben energiatároló funkciója van és általában a gyökérben vagy a rizómában halmozódik fel. Azok a növények, amelyek inulint raktároznak, általában nem tartalmaznak keményítőt.

 CMC: karboxi-metil-cellulóz.

 Agar-agar: E406, Különböző fajta vörös algákból kivonatolt, növényi zselé. Sűrítő-, zselésítő-, emulgeálószerként használják, sült ételekhez, tej- és hústermékekhez, befőtt gyümölcsökhöz és lekvárokhoz.
Az emberi emésztőrendszeren keresztülhalad anélkül, hogy lebomlana vagy felszívódna.

 Karragén: A karragén egy a hínárból előállított, lineáris kéntartalmúpoliszacharid-család. Nevét az Írország partjai mentén élő tengeri hínárról kapta, melyet már évszázadok óta étkezési célokra használnak. Élelmiszerekben E407 néven alkalmazzák. Az E407a jelölés a feldolgozott euchemamoszatból kivont karragént jelöli. A különbség utóbbi magasabb cellulóztartalmában van. A kartragén igen nagy mennyiségben történő fogyasztása esetén puffadás léphet fel.

 Tara gumi: E417, sűrítőanyag, szilárdítószer

 LBG: E410, Szentjánoskenyér gumi, sűrítőanyag, szilárdítószer, gélképző szer, emulgeálószer

 Xantán gumi: Növények cukortartamú oldatából mikroorganizmusokkal termelt adalékanyag.
Sűrítő anyagként illetve stabilizátorként alkalmazzák különböző élelmiszerekben. Élelmiszeradalékként kódja E 415.

 Guargumi: a pillangósvirágúak családjába tartozó guarbab magjának endospermiumában található mézga. A magvakat lehüvelyezés után őrlik. A végtermék legtöbbször egy könnyű, fehér vagy halvány színű, durvább vagy finomra őrölt, vízben oldódó por. Kiterjedten használják az olaj- és élelmiszeriparban. A guargumit az élelmiszeriparban gélképzőnek, viszkozitásnövelőnek, szuszpenziók stabilitásának növelésére, emulzifikánsnak, vízmegtartónak és kötőanyagnak használják. Az élelmiszereken az E412 élelmiszeradalék-kóddal jelölik.

 Akácia gumi: E414, gumiarábikum, sűrítőanyag, szilárdítószer, emulgeálószer (allergiát okozhat!)

 Gellán gumi: E418, sűrítőanyag, szilárdítószer, emulgeálószer