Carles Abellan 1963-ban született Sabadell-ben. „Egy hatalmas véletlennek és pályaválasztási bizonytalanságomnak köszönhetem, hogy részese lettem a vendéglátás világának egy olyan korban, amikor még nem volt divat szakácsnak lenni” – emlékszik vissza Carles.

22 évesen beiratkozott az új, Barcelona-i vendéglátóipari iskolába (School of Catering and Hotel Management). Ekkor még nem is sejtette, hogy ez a döntése fogja meghatározni élete hátralevő részét. A tanulás mellett elment dolgozni a Barcelona-i Els Pescadors-ba, valamint a L’Odissea és a La Dama munkatársa is volt. Később, amikor a Hotel Meliá konyháján dolgozott, találkozott Christian Escribá-val és több kollégájával, akik arra kérték, legyen tagja a „Fiatal Séfek Csapatának” (Group of Young Chefs). Itt találkozott először Ferran Adriával.

Egy nap viccesen megjegyezte Adriának, hogy szívesen vállalna munkát az El Bulliban. „Rendben, a Nagyhéten¹ kezdhetsz” – hangzott a válasz.

„Ott, az El Bulliban egy teljesen új világ nyílt meg előttem. Olyan univerzum, aminek minden pontja érdekelt. Azelőtt csak ódivatú technikákat és ijesztő konyhákat láttam. Itt határoztam el végleg, hogy kerüljön akármibe, szakács leszek. Az El Bulli munkatársai folyamatosan kísérletezgettek és új recepteket próbáltak ki a legnagyobbaktól (Girardet, Bocuse, Maximin).

A vezető séf, Xavier Sagristá nagyon érdekes személyiséggel rendelkezett és hosszú, festett haja volt.”

1990-ben, hat évvel később Carles Abellan otthagyja az El Bullit.A Barcelona melletti Sant Just Desvern-ben és Barcelona külvárosában, Santa Coloma de Gramenet-ben fiatal szakácsokat oktatott. Egy évvel később már a Singuerlín nevű kerületben azon dolgozott, hogy tanítványainak munkát találjon. Carles sikerrel járt: diákjainak 90%-a el tudott helyezkedni valamilyen étteremnél vagy vendéglátóipari vállalkozásnál.

Egy nap a Barcelona-i reptéren összetalálkozott Ferran Frexia-val és Juli Soler-rel, akik igazgatói posztot ajánlottak Carles-nek a Talaia nevű étteremben. Ahogy mondja, soha nem tudott visszautasítani egyetlen ilyen ajánlatot sem. Lelkesen meséli a történetet, egészen az első naptól kezdve:

„A helyiség teljesen üres volt. Mindent nekünk kellett csinálni: el kellett dönteni, hol lesz a konyha, milyen hűtőt veszünk, milyen polcok, asztalok, székek lesznek, stb. Hat hónap alatt készültem el a tervekkel. A munkában  az El Bulli csapata segített.”

A Talaia 1994. júliusában nyitott meg; a La Vanguardia c. lap pedig így harangozta be az eseményt: „Megnyitott az El Bulli Barcelona-ban”, az egyértelmű hasonlóságra utalva.

A kezdet nagyon nehéz volt. A kapcsolat az első csapattal elég nehézkes volt, az étterem stílusát sem lehetett igazán meghatározni, az üzleti vezetőség pedig szörnyű munkát végzett, egészen addig, amíg egy nap Juli Soler fel nem kérte Carles-t, hogy legyen ő az étterem igazgatója. Ettől kezdve a Talaia Barcelona egyik legmeghatározóbb pontja lett.

Carles azonban nem szabadult a gondolattól, hogy saját éttermet nyisson. Otthagyta a Talaia-t és elfogadta Ferran Adriá ajánlatát, hogy az El Bulli Hotelhez tartozó Hacienda Benazuza étteremvezetője legyen.

Két évvel később, 2000-ben végül megszületett a döntés és vele együtt Carles Abellan saját étterme, a Comerç 24 is. Az étterem a Born nevű piac egyik raktárépületében kapott helyet. Carles és építész bátyja, Xavi különböző tervekkel és modellekkel álltak elő. Alfons Tost belsőépítész tervezte a bútorok egy részét, ő választotta ki a színeket és végezte el az utolsó simításokat. A végeredmény egy olyan meghitt és egyedi étterem lett, melynek nincs párja Barcelona-ban.

A konyha nyitott; próbálnak a lehető legőszintébbek lenni a vendégekkel.

2001 júniusában nyitott meg a Comerç 24, ami a nemzetközi konyha szinte minden stílusát felvonultatja: ázsiai, katalán, olasz, andalúz, amerikai. Nincsen hagyományos menü, első és második fogás, ami igen szokatlan a vendéglátóiparban.

Az étterem a La Ribera nevű Barcelona-i kerületben helyezkedik el, ahol a gótikus épületek jól megférnek az új irányzatokkal. A hangsúly a kikapcsolódáson, kultúrán, jó ételeken és a múlt felfedezésén van.

 Carles Abellan receptje:

 „Kinder tojás”

 Hozzávalók:

-         friss tojások

-         500 g burgonya

-         20 cl főzővíz

-         25 cl tejszín

-         100 cl olíva olaj

-         só

-         1 tk. fekete szarvasgomba olaj

-         1 habszifon

-         2 gázpatron

 Elkészítése:

Először készítsd el a tölteléket, amit a tojásba fogsz tölteni. Végy jó minőségű tojásokat és 2-3 perc alatt főzd meg. A tetején bontsd meg a tojást és öntsd ki belőle a lágy belsőt. Hámozd meg és kockázd fel a burgonyát, majd 1 liter vízben főzd meg. Csöpögtesd le, majd tedd Thermomix-be a főzővízzel, a frissen felmelegített tejszínnel, az olajjal és a sóval. Addig dolgozz rajta, amíg sima krém lesz. Ezt a krémet öntsd át a szifonba, helyezd be a két patront és egy bain-marie²  felett tartsd melegen. Készíts a tojásokból edényeket: távolítsd el a tetejüket, kanalazd ki a belsejüket, majd forrásban lévő vízben forrald őket, hogy fertőtlenítődjenek. Keverd össze a kikanalazott lágy tojást (amit korábban félretettél) egy tk. fekete szarvasgomba olajjal és sóval. Melegítsd fel a keveréket óvatosan, majd az üres tojáshéjakat kb. a közepükig töltsd fel a meleg krémmel. A tojás többi részét töltsd fel meleg burgonyahabbal. A tetejére csöpögtess egy kis fekete szarvasgomba olajat. A tojásokat lehetőség szerint tojás-alakú tálkákban szervírozd, hogy könnyebb legyen elfogyasztani.

¹ – Nagyhét: a húsvétot megelőző hét, katolikus hagyomány szerint.

² – Bain-marie: hosszukás. négyszögletes víztartó cinkből, rézből vagy bádogból, melyet forró vízzel töltenek meg abból a célból, hogy benne az ételeket melegen tartsák.