Narancsos lazacfilé vadrizskonfettin, aszaltgyümölcsdippel:
1. Előkészítés: A lazacot filézem, szemöldökcsipesz segítségével a maradék szálkákat kihúzom a halhúsból, majd bőrrel a deszkára fordítva éles hosszú késsel lebőrözöm, majd 14-16 dekás szeleteket vágok. Ezután mézből, narancshéjból és levéből, valamint friss roséborból  készült marinádba helyezem egy éjszakára.

2. Elkészítés: A 2 cm vastag halszeleteket lecsepegtetem, tengeri sóval és barnacukorral bedörzsölöm, vákuumozom, majd  vízfürdőben vastagságtól függően 15-20 percet hőkezelem, kérgezem, ezután  Holdomatban tálalásig pihentetem.

3. Dip: A marinádot még egy evőkanál mézzel felére beforralom, majd a maradék roséborral újra redukálom, és az apró kockára vágott aszalt gyümölcsöket beleáztatom, így hagyom tálalásig kb. 70 fokon.

4. Köret: A vadrizst forró olajban puffasztom, majd papírra szedem. A hosszúszemű rizst párolom. Juliennere vágott sárgarépát, póréhagymát, és cukkinit mogyoróolajon átforgatom, majd jöhet a rizs, és a vadrizs.

5. Tálalás:Vadrizskonfetti szoklira ültetem a halat, fényezem néhány csepp dippel, megszórom  puffasztott vadrizzsel, a maradék dippet mellé húzom két oldalról.

6.Ráadás: A dip levébe  Nátrium-Alginátot keverek, majd Kalcium-oldatba csepegtetem pipettával, a labdacsokat tiszta,60 fokos vízbe átszedem, majd mártásként ebben a formában adom a hal mellé.

A fotó illusztráció, Balogh Ádám munkája a Bocuse D'or döntőjén.