„Mindannyian szeretjük az új játékokat” – mondja Thomas Keller a sous vide kapcsán
Az ételrajongók számára minden bizonnyal izgalmas a hír, hogy megjelent Thomas Keller és Harold McGee legújabb könyve, Under Pressure: Cooking Sous Vide címmel. 
Múlt pénteken Keller csatlakozott pártfogoltjához, Eric Ziebold-hoz, aki jelenleg a CityZen séfje valamint a könyv egyik társszerzőjéhez, Michael Ruhlman-hoz. A tömeg egy aprócska helyiségben zsúfolódott össze, ahol olyan helyi „nagymenők” sorakoztak, mint Ris Lacoste, Michael Richard (1789) és David Deshaies (Citronelle). Megjelent továbbá Ingrid Bengis, Keller homár beszállítója; Bruno Goussault, a francia férfi, akit a sous vide apjaként emlegetnek; és Carol Blymire, aki a The French Laundry Cookbook megírásában segédkezett Keller-nek.
Néhány idézet az előadásból:
Keller arról, hogy miért olyan izgalmas a sous vide technika:
„Egyrészt, ez egy új játékszer, mi pedig mindannyian szeretjük az új játékokat. Másrészt pedig a sous vide határozottan túlmutat a „tasakban főzésen”. Mondhatnám úgy is, „a lá minute” főzés. Amikor közepesen nyers steak-et rendelsz, csak a közepén lesz olyan a hús állaga, egyébként minimum 3-4 különböző húsréteget találsz. Sous vide-dal viszont ez a darab hús mindenhol közepesen van átfőve, tehát tökéletesen kielégíti a vágyaidat.”
Ziebold figyelmeztetései a sous vide-dal kapcsolatban:
„A sous vide eltereli a szakma figyelmét a valódi főzésről. Tudod, hogy mindig tökéletesen készítheted el a steak-et. Nem tudsz hibázni. Nem akarhatod elveszíteni az érzelmi kapcsolatot az ételekkel. Például, amikor beleszagolsz a serpenyőben sercegő kacsazsírba. Ez számunkra még mindig sokat jelent.”
Keller arról, hogy miként lehet a sous vide technikát a háztartásokban is használni:
„Nem szükséges az eljárást az otthoni főzésbe is beépíteni. Ehhez meg kell tanulnia mindenkinek, hogy mi a sous vide eljárás lényege. A könyvben szereplő legtöbb berendezés azonban ipari felhasználásra készült. Ahhoz, hogy a sous vide-ot meg tudjuk honosítani az egyszerű háztartásokban, először is a séfeknek kellene szimpatizálni a technikával, hogy az még ismertebbé váljon a nagyközönség számára. Azt hiszem, nem sokára már eljutunk ide is.”
Ziebold a CityZen menüjéről és a sous vide-ról:
„Jelenleg van sous vide-dal főzött rombuszhalunk, amit aztán pácolt citrommal kenünk meg. De nem fogunk mindent ezzel a technikával készíteni. Grillezni sem szoktunk mindent – épp ezért nem CityZen Grill az étterem neve.
