Hőmérséklet hatására a hús fehérjéiben bekövetkező változások

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje.Az izomzsugorodás 35-40 ⁰C közelében indul meg és ez a folyamat 80⁰C folyamatosan, megy végbe. A szarkoplazma fehérjék gélesedése 40-60⁰C közt történik. A kötőszöveti fehérjék 60-65 fokon oldhatóvá válnak. (McGee, 2004)

Maghőmérővel ellenőrizhetjük sous-vide technológiánál a mikrobiológiai előírásoknak megfelelő hőmérsékletet. A sülő hús felszínén 140ºC felett megindult Maillard-reakció amelynek, rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk.

TOVÁBB OLVASOM