Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre.
forrás:hvg.hu
|
|
|
|
A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó részlegének igazgatójaként öt különböző témát oktat. Remekül le tudja fordítani a komplex tudományos elméleteket egyszerű gyakorlati kivitelezésre, segítve a tanulókat abban, hogy később magabiztosan használják a Sous Vide technológiát.
Az FCI-beli szobája hemzseg a fortyogó masináktól, amelyekben állandóan fő valami. Nem szívesen nyilatkozik, egyszerűen sajnálja rá az időt. Nemrégiben azonban a StarChefs gasztronómiai weboldal szerkesztőinek sikerült rávenniük egy interjúra, amelyben a pályájáról beszél. Ennek a rövidített változatát adjuk közre Krisztina O’Brien, londoni tudósítónk fordításában. TOVÁBB OLVASOM
| Kísérletezgetés | ||
|
Arnold úgy döntött, az AHF módszert is kipróbálja a pulykán. A pulykamell és a comb másképp viselkedett adott hőmérsékleten. 64 C-fokon a hús, akármilyen főtt volt is, nyersnek látszott. 65 C-fokon a combok finomak voltak, de 66 fokon a melle már száraz és rágós lett. Dave a 65 C mellett döntött. Manhattanban vett egy 16 kilós szárnyast. A vákuumzacskós AHF-módszer nem volt lehetséges, mert csontos húsoknál a vákuum kiszippantja a csontvelőt, amitől a hús nyersnek látszik. A pulykát tehát beletette az olajkeringetőbe, de a 65 fokos olajat nemcsak a pulyka köré, hanem a pulyka belsejébe is bevezette. Két órát lubickolt a jószág ebben a fürdőben, mielőtt a sütőben végezte. Az eredmény jónak volt mondható, noha a pulykacombok belseje még mindig rózsaszín volt a sütés végére, így le kellett vágni és újrasütni őket a gázon. |
