Alacsony hőmérsékletek
Jean-Georges Klein háromcsillagos szakács egyszer azt mondta, két sous vide tanfolyamot is elvégzett (a két legnagyobb szaktekintélynél, Pralusnál és Robuchonnál), s a végén jött rá, hogy e technológián keresztül az összes többi hőkezelés lényegét megértette.
Mint az előadásokból kiderült, az új precíziós hőmérők felülírták – vagy legalábbis jócskán pontosították – mindazt, amit eddig a hús-, hal- és zöldségkészítésről tudtunk (főként a meglehetősen általános és pontatlan régi maghőmérséklet-táblázatokat). Megmutatták, hogy minden húsdarabnak – méretétől, korától, minőségétől függően – saját egyedi elkészítési módja van, s a szakács dolga, hogy ezt minden alkalommal megtalálja. A galambmell például sok szempontból 50 ºC körüli maghőmérsékleten a legjobb. A háromcsillagos Martín Berasategui például – mint bemutatta – 10 percig 62 ºC-on készíti. A galamb ezután konyhahőmérsékleten várakozik, végül forró serpenyőben fejeződik be a sütés. A hús ilyenkor vörös és szaftos. Ha viszont továbbmelegszik, gyorsan szárad, ráadásul „májízűvé” válik. Hasonlóan kell vigyázni a szarvasgerinccel is. A báránygerinc 56-57 ºC-os, a libamáj maximálisan 59-60 ºC-os maghőmérséklet között hozza a legjobb formáját. A borjúgerinc ezzel szemben 64-66 ºC-on. Általánosságban véve a színhúsok 68 ºC fölött fokozatosan „meghalnak”, azaz elvesztik legfontosabb erényeiket. A halak optimális hőmérséklete pedig lényegesen alacsonyabb: 36-48 ºC között mozog (egy-két kivételtől eltekintve). Mint a kongresszusi főzőbemutatókból kiderült, az alacsony hőmérsékletű készítési módok teljesen általánossá váltak, így folyamatosan fejlődnek az ehhez szükséges precíziós technológiák és berendezések is. Az sem mindegy, mennyi idő alatt éri el az adott hús az adott maghőmérsékletet: minél lassabban melegszik, annál több íz keletkezik benne. Lassú melegítéskor (leegyszerűsítve) a húsok egyfajta „utóérlelése” zajlik, mivel az enzimek ilyenkor fehérjéket „hasítanak” szét, egyre több aromamolekulát hozva létre. Ha úgy vesszük, ez az ízfokozás egyik természetes módja.
A kongresszusi épület konyháján a sous vide mellett magától értetődően ott állt az indukciós sütőlap és a hold-o-mat is.
A viszonylag alacsony elkészítési hőmérsékleteken intenzíven dolgoznak az enzimek, ettől omlós lesz a hús, és elszaporodnak az ízanyagokat hordozó peptidek (fehérje-bomlástermékek). Elvileg ilyenkor a patogén baktériumok is elszaporodhatnak, de ezt ki lehet védeni. Mivel ezek a hús felszínén vannak, tanácsos elkészítés előtt és/vagy utána a húst nem túl erős lángon minden oldalról megpirítani. Ezáltal az esetleges kórokozók elpusztulnak. A legtöbb szakács ehhez a vajat vagy vajas pecsenyelevet használ, ami a tulajdonképpen sült hús ízt és az aranybarna színt adja a sültnek. A pirítás azonban legyen rövid. Minél hosszabbra nyúlik, annál jobban szárad a hús, annál több húsnedv és ízanyag vész el. (Ha maghőmérőt használunk, mindig sterilizáljuk alkohollal az érzékelőjét, mert ez is potenciális fertőzést hordozhat.)
És az alapanyag
Amint Joël Robuchon is rámutatott, a legjobb technológia sem ér semmit jó alapanyag nélkül. Részben erről szólt Vicente Torres előadása San Sebastianban. (Torres a valenciai Submarino étterem séfje.) Ô kacsamájat készített, méghozzá Mulard kacsát, mert azt tartja e célra a legjobbnak. Ez a pekingi kacsalány és Barberie (néma) kacsafiú hibridje. Kukoricán, lassan kell hizlalni. A színpadi kivetítőn mikroszkópfelvételeket lehetett látni, mennyivel tömörebb, kompaktabb a jól tartott szárnyas májának szövete, s mennyivel „hígabb”, ritkásabb az ipari kacsamáj (ahol a gyorshízlalás miatt a szöveteknek egyszerűen nincs idejük stabilizálódni). Mivel Moulard kacsamája drága, a szakácsokat – érthető módon – erősen foglalkoztatja, hogy sütéskor 20-30 %-ot is veszíthet a tömegéből. Vicente Torres sütőzacskós módszert javasol, francia szakkifejezéssel élve „en papillotte” készíti el.
Díjkiosztás
A színpadon Ferran Adrià fényes gálaest keretében újabb díjat vehetett át kollégáitól, s ebből az alkalomból ismét szenvedélyes beszédet mondott rajongótáborának. Legfontosabb mondata talán így hangzott: „Nélkületek nem lennék sehol. Megosztottátok velem a tudásotokat, ahogy én is megosztom veletek az enyémet. Ez legyen a jövőben is a legfontosabb: a nyitottság, a tudás megosztása.”
A gasztronómia legjava San Sebastianban
„Spanyolországban konyhaművészek sora tört az élvonalba, Olaszországban egy jól körülhatárolható csoport hoz komoly változásokat az Alpokon túli éttermekbe. S bár Franciaországban húsz évig nem jelentek meg új értékek, mostanra ott is feltűnt az új nemzedék: racionalizálták konyháikat, s ők is eredeti, mondjuk úgy, »posszibilista« konyhát visznek – túllépve az avítt »versailles-i« típusú luxuskoncepciókon.
Demokratizálnak, arra törekszenek, hogy a csúcsgasztronómia ne csupán egy szűk elit előjoga legyen. Demonstrálják, hogy egyszerű, de jó minőségű alapanyagból is teremthető csúcsgasztronómia. Megjelentek az élvonalban a hollandok, a belgák napjainkban törnek ki a gall gyarmati sorból. Feltűnt egy orosz név a nagyok között, eljön San Sebastianba két svájci és egy kiemelkedően kreatív német szakács is. A revelációk kongresszusa lesz!”
(Rafael García Santos, www.lomejordelagastronomia.com)
|
Az óriásszínpadon négy napon át szédületes tempóban folynak az előadások, a főszakácsok minden képzeletet felülmúló információtömeget zúdítanak a nézőkre. Sous vide technológia Georges Pralus, a sous vide (vákuumos) technológia feltalálója 1983-ban mutatta be találmányát három vezető francia szakácsnak: Joël Robuchonnak, Pierre Troisgros-nak és Alain Senderens-nek. Nem sokkal később e technológiával Joël Robuchon a francia vasutak számára is kreált kísérleti menüket, s igen jó eredmények születtek. E kíméletes ételkészítés lényege, hogy az alapanyagot vákuumcsomagolva alacsony hőmérsékletű vízfürdőbe (vagy gőzölőbe) teszik. Így minden a saját levében készül el, megőrzi eredeti tulajdonságait. A húsok megőrzik szaftosságukat, az ízek koncentrálódnak. Joël Robuchon ezt írja: „Nem volt könnyű feladat. Mindent magunknak kellett kitapasztalnunk. Ha például egy fiatal tavaszi répát készítünk ezzel a módszerrel, tökéletes lesz, a téli répa viszont gyakorlatilag ehetetlen, túl tolakodóvá válik az íze.” Általánosságban elmondható, hogy a technológia megerősíti az eredeti ízeket – a jókat és a rosszakat egyaránt. A sous vide-hez tehát alapvetően csak jó nyersanyagot szabad használni. A zöldséget és a húsokat először többé vagy kevésbé megpirítjuk, majd kevés folyadékkal (koncentrált alaplével, pecsenyelével és/vagy zsiradékkal) vákuumozzuk, s kell hozzá egy kombisütő vagy egy precíziós vízfürdő (melynek használatát a labortechnológiából vették át). A vákuumból az aromák nem távoznak a gőzzel, hanem koncentrálódnak, keverednek, s amikor a csomagot lehűtjük, természetes ozmózis megy végbe. A sous vide mára elterjedt – nemcsak a csúcsgasztronómiában és a cateringben, hanem egyszerűbb éttermekben is. Magyarországon is használják. Hold-o-mat A hold-o-mat ott van minden jobb konyhán, party-szerviznél, hentesnél. Ez egy kisméretű sütő, melynek hőmérséklete 30 ºC és 120 ºC között állítható be nagy pontossággal. Az eredetileg melegen tartásra kifejlesztett gép kiválóan alkalmas alacsony hőmérsékleten történő ételkészítésre, de még gyümölcsszárításra is. Az elnevezést a német „Automat” (automata) kifejezés analógiájára alkották meg. Harminc évvel ezelőtt a svájci Fredy Hugentobler kezdte el fejleszteni, az ő cége dobta piacra 1995-ben, ez akkor valóságos forradalomnak számított. A Hugentobler cég forgalmazza máig „az igazi” hold-o-matot, melynek időközben kifejlesztették a maghőmérős és a háztartási változatát is. A legújabb maghőmérők már több ponton mérnek, így még az eddigieknél is pontosabbak. Anton Mosimann (svájci születésű, Londonban élő csillagos szakács) úgy vélekedik, a „hold-o-mat a tűz felfedezése óta a legnagyobb találmány”. |
|
Indugriddle És megszületett az a sütőlap, amely a saját műfajában ugyanolyan forradalmi, mint a sütők között a hold-o-mat. Ez az „indugriddle”, az a fajta indukciós sütőlap, amely csak ott melegszik fel, ahol rátesszük a sütnivalót (például egy darab húst). Nagyon gyorsan hevül fel a beállított hőfokra, s használat után hamar ki is hűl. A sütőfelület két fele két különböző hőfokra állítható be 30 ºC és 250 ºC között. Édes boron gőzölt kacsamáj – Vicente Torres A hizlalt kacsamáj nagyobbik lebenyét hosszában félbevágjuk (a kisebbik lebenyt másra használjuk). Óvatosan megtisztítjuk az erektől, félretesszük. A friss és érett (de nem túlérett) fügét a tetején kereszt alakban bevágjuk, a gyümölcsöt virágszerűen szétterítjük, kevés muscovado cukorral meghintjük. A fügéket a sütőzacskó aljára tesszük, megöntözzük kevés természetes édes borral. A fügére helyezzük a májszeleteket úgy, hogy a máj ne érintkezzen közvetlenül a borral, csupán a gőzében fog elkészülni. Légmenetesen bezárjuk a zacskót. Serpenyőbe tesszük, kevés forró vízbe, s felmelegítjük. Attól kezdve, hogy a bor felforr, négy perc múlva már kész is a máj. Pirított mandulával és mandulafagylalttal tálaljuk. A spanyol szakács a fagylalthoz 500 g pirított mandulát és 200 g ásványvizet thermomixben (állítható hőmérsékletű turmixgép) homogén péppé kevert, majd paco jet pohárban megfagyasztotta. Háromszor „engedte” át a paco jeten (ez a berendezés a fagyasztott alapanyagot mikroszkopikus részecskékké aprítja, így különösen finom szerkezetű, selymes szorbet – azaz vizes fagylalt – keletkezik. Tálalás előtt 24 órára hűtőszekrénybe teszi. L'Atelier 7 rue des Carmes 13200 ARLES Telefon: 04 90 91 07 69 jlr@cuisinetc.com Submarino, Valencia Telefon: 00 34 961 97 5565 e-mail: submarino@grupo-jbl.com Kupol, Moszkva Novy Arbat 36 Telefon: 495 290 7373 |
