Fordítás: Kígyós Adrienn

Forrás:hejszakacsok.hu

Pierre Gagnaire

                                                                                                                    Pierre Gagnaire jól ismert francia séf, és a vezető séfje, valamint egyben tulajdonosa is a Pierre Gagnaire Étteremnek, Párizsban. Gagnaire egy ikonikus séf, aki az egyesülési folyamatok egyik vezéralakja. A karrierje elején St. Etinne-ben dolgozott, ahol elnyert 3 Michelin csillagot. Gagnaire áttörte a klasszikus francia konyha korlátait az új fejlesztésű ízekkel, aromákkal, textúrákkal és összetevőkkel. Világszintű hatással van a gasztronómiai életre.

 Az étterme az egyik legjobb étterem Franciaországban, speciálisan „Modern Francia” konyha, mely 3 Michelin csillagot kapott. Gagnaire emellett Londonban, a Sketch-ben is főséf. 2005-ben, mindkét étterem bekerült a top 20-ba, melyet a neves szaklap, a Restaurant állított fel.

 Gagnaire új koncepciójú étterme, a Pierre a Hong Kong-i Mandarin Oriental Hotelben nyílt meg, 2006 októberében.

 Hervé This-szel való együttműködésük eredményeként Gagnaire honlapjára minden hónapban felkerülnek kutatásaik eredményei, valamint receptjeik.

 Heston Blumenthal

 Heston Blumenthal (született 1966. május 27-én, Buckinghamshire-ben) a séfje és a tulajdonosa a The Fat Duck nevű háromcsillagos étteremnek, mely Bray falujában található, Berkshire-ben. Blumenthal híres a tudományos főzési technikáiról, mely szorosan kapcsolódik a molekuláris gasztronómiához.

 A The Sunday Times című hetilap munkatársa, valamint emellett cikkeket ír a The Guardian nevű szaklapnak. Könyvét, az In Search of Perfection –t  (A tökéletesség kutatásában) 2006-ban adták ki, valamint ugyanezzel a címmel televíziós műsort is indított. A műsorban a leghagyományosabb angol ételeket segít elkészíteni (pl. fish and chips). A tradicionális brit konyháját megtalálhatjuk még a Hinds Head Hotel-ben, nem messze a The Fat Duck-tól.

 A Discovery csatornán 6x30 perces sorozatot készített Konyhai Kémia Heston Blumenthal-lal címmel. Ezt két újabb széria követte.

Blumenthal az indítványozója a molekuláris gasztronómiának, 2004-ben megnyitotta a saját kutató és fejlesztő konyháját.

2001-ben és 2004-ben részt vett az IWMG találkozóin, Erice-ben, ahol sok olyan kollégájával ismerkedett össze, akikkel mái napig együtt dolgozik. Ilyenek Peter Barhman, Dr. Charles Spence, Andy Taylor és Professzor Don Mottram.

 Harold McGee

 Harold McGee irodalom előadó volt a Yale Egyetemen, mielőtt elkezdett volna az ételekről írni. 1973-ban végzett irodalom szakon, majd megszerezte a PhD fokozatot a Yale-en.

 Kémiáról, technológiáról és az ételek valamint a főzés történelméről írt, valamint kiadott két könyvet, feltárva a konyhai tudományokat. Az első könyvét (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) 1984-ben publikálta. A második kiadást húsz évvel később, 2004-ben. McGee emellett írt a Nature, Health, New York Times, The World Book Encyclopedia, The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking és a Physics Today nevű lapoknak is. Továbbá éttermi tanácsadóként is tevékenykedik.

 Az ezredforduló tájékán szerves részese volt a molekuláris gasztronómiai összejöveteleknek, Erice-ben. Egy alkalommal a molekuláris gasztronómiát így definiálta: „az ízletesség tudományos tanulmánya”. Emellett támogatta a tudományág egyetemi szintű oktatását is.

Ferrán Adria

 Ferrán Adria Acosta séf 1962. május 14-én született Barcelonában, Spanyolországban. Az El Bulli étterem vezető séfje Roses-ban. Napjainkban a világ egyik legjobb séfjeként ismerik el az Európai Éttermek Besorolásában.

 Ferrán a kulináris karrierjét 1980-ban kezdte, amikor is mosogató volt a Hotel Playafels-ben, Castelldefels (Katalónia) városában. A konyha séfje megtanította a tradicionális spanyol konyha minden fortélyára. 19 éves korában csatlakozott a háborús szolgálathoz, ahol szakácsként dolgozott. 1984-ben, 22 éves korában Adria részese lett az El Bulli csapatának, mint szakács. Tizennyolc hónappal később vezető séf lett belőle.

 Hasonlóképp a brit Heston Blumenthal-hoz, Adriá gyakran társult a molekuláris gasztronómia lelkes csapatához, habár a spanyol séf nem szereti, ha a konyháját bekategorizálják.

Az El Bulli csak áprilistól októberig üzemel. A séf a fennmaradó időt a szellemi műhelyében, az „El Taller”-ben tölti, hogy tökéletesítse a receptjeit.

Az étterem 3 Michelin csillagot ért el, és a Nyugati világ egyik legjobb éttermének tartják. 2005-ben az Éttermek Top 50-jében második helyre rangsorolták. 2006-ban felkúszott az első helyre, megelőzve a Fat Duck-ot Angliában.

 Ferrán Adria az El Bulli honlapján nyilvánosságra hozott egy tanulmányt, melynek címe „A molekuláris gasztronómiáról”. 2003-ig elég „szórványos” volt a kapcsolata a tudományos világgal. Elmondta, hogy 2000 óta nyomon követi McGee és This munkáját. 2004-ben az interneten olyan kijelentést tett, melyben megkülönbözteti a konyháját és a molekuláris gasztronómiát, majd egyfajta jövőképet fest a molekuláris gasztronómiáról. Szerinte a tudományág mindössze egy jelenség, de nem létezik molekuláris konyha. Azonban úgy gondolja, 20 év múlva hálásak leszünk ennek az irányzatnak, mely rengeteg új technikát és receptet adott nekünk.

 Peter Barham

 Kutatási területei: táplálkozás tudomány, molekuláris gasztronómia, műanyagok, polimerek.

 Kutatásai során azt vizsgálta, hogyan változik a folyékony műanyag szilárddá (kristályosodás). Emellett nagyon érdekli a táplálkozástudomány és a főzés (írt egy könyvet ezzel kapcsolatban, címe: A főzés tudománya), illetve megszerzett tudományos tudását próbálja a konyhában alkalmazni. Ennek köszönhetően sok érdekes együttműködésre került sor séfekkel, akik az új tudományág, a Molekuláris Gasztronómia képviselői.

Néhány nemzeti újságba is írt cikkeket, valamint a helyi rádiókban és több TV show-ban is szerepelt. Tudományos munkatársa a Discovery Channel „Konyhai Kémia” című műsorának.