A sűrítés során egy-egy anyag folyékonysági tulajdonságait változtatjuk meg. Ehhez fizikai vagy kémiai módszereket vehetünk igénybe, vagy hozzáadhatunk egy-egy új hozzávalót is. Amikor csak egy kis mennyiségű anyagot oldunk fel, az eredmény nagyon sűrű matéria lesz, így használhatjuk sűrítő, vagy viszkozitást növelő anyagként is. A témával nem csak mi, szakácsok dolgozunk, hiszen a sűrítéssel külön tudományág, a reológia¹ foglalkozik.

 Definíció:

A sűrítés során megváltoztatjuk egy folyadék folyási tulajdonságait, fizikai vagy kémiai reakció útján, vagy egy másik anyag hozzáadásával. Amikor egy kis mennyiségű anyag az oldást követően nagy és mérhető változáson megy keresztül, joggal nevezhetjük sűrítő vagy viszkozitást² növelő anyagnak. A sűrítést véghez vihetjük nagyon alacsony koncentrációjú zselésítő anyagokkal is. Bizonyos mértékben a hozzávalók közötti kötés is a sűrítés alapelveire támaszkodik.

 Molekuláris méret

A legtöbb kisméretű molekula csak korlátozott mértékben van hatással a viszkozitásra; még nagyon magas koncentrációnál is.

Kutatások bizonyítják, hogy milyen nehéz besűríteni egy folyadékot pusztán cukorral vagy sóval (ezek kisméretű molekulákból állnak). Ezzel ellentétben a legtöbb nehéz és nagyméretű, oldható molekula meggyorsítja a sűrítés folyamatát.

A „poli” képzővel kezdődő molekulák gyakran hosszú láncokba rendeződnek, a nehéz molekulák pedig sok kis különálló alakzatba állnak össze. A biopolimerek között találhatjuk a poliszacharidokat (alkotóeleme az egyszerű cukor) és a fehérjéket (polipeptidek; a peptid aminosavakból áll). Van persze néhány kivétel is: a polidextróz és néhány poliol (közel állnak az egyszerű cukorhoz), amiknek gyakorlatilag semmilyen hatásuk nincs a viszkozitásra.

 Sűrítés a konyhában

A hagyományos konyhai sűrítőanyagok általában szilárdak, és folyadékban kell felodani őket, így hideg viszkozitási folyamatot hozunk létre.

A keményítők és fehérjék alacsony hőmérsékleten megkötik az összetevőket (a keményítő ragaszt, míg a fehérje megalvaszt). A krémeket még folyékony állapotukban stabilizálják, így létrehozva egy zselésített emulziót. A zselésítés irreverzíbilis folyamat.

 Természetes sűrítőanyagok

Néhány természetes anyag kitűnően használható sűrítéshez is. Egyes növények polimereket és poliszacharidokat raktároznak el. Ezek a molekulák kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a keményítő, hiszen nem teljesen megemészthetőek az emberi szervezet számára. Vagy megerjednek a bélrendszerben vagy különösebb változás nélkül távoznak.

Eltekintve a kukoricakeményítőtől, íme az alacsony kalóriatartalmú sűrítőanyagok listája:

-        konjac, E425

-        xantán, E415

-        LBG (karob gumi, szentjánoskenyér gumi), E410

-        tara gumi, E417

-        guar gumi, E412

-        CMC (karboximetil cellulóz), E466

-        MC (metilcellulóz), E461

 Az alginátot, az agar-agart és a karragént a zselésítő anyagokhoz soroltuk, habár a karragén egyes fajtái sűrítőanyagként is használhatók (lambda típus).

 Általában, ha sűrítőanyagokról van szó, úgy tartjuk, hogy alacsony hőmérsékleten dolgoznak. További tényezőként azonban meg kell említenünk az oldhatóságukat is. Ha hidegen oldhatóak, melegítés hatására a viszkozitásuk is nőni fog. Ha már feloldottuk őket, ugyanúgy viselkednek, mint a legtöbb molekula: csökkenni fog a kötések erőssége. Tehát ha a hőmérséklet csökken, kisebb lesz a viszkozitás is.

 Szirupok, vagy sűrű, magas szilárdanyag összetételű oldatoknál (zselék, lekvárok, töltelékek) cukorpótló keverék használata szükséges. Az alacsonyabb kalóriatartalmú változatoknál szükséged lesz sűrítőanyagra (pl. növényi eredetű gumi, ami csökkenti a szárazanyag tartalmat), térfogatnövelőre (pl. glükóz szirup, dextin) és édesítőszerre (maltitol). Ha cukorpótlókat használsz, mindig ellenőrizd az elkészült keverék édességét.

¹ – Reológia: a folyadékok folyékonysági tulajdonságaival foglalkozó tudományág

² – Viszkozitás: vagy más néven belső súrlódás, egy gáz vagy folyadék belső ellenállásának mértéke a csúsztató feszültséggel szemben. Minden valóságos folyadéknak vagy gáznak van viszkozitása (kivéve a szuprafolyékony anyagokat), az ideális folyadék és ideális gáz viszkozitása: nulla. A víz folyékonyabb, tehát kisebb a viszkozitása, míg az étolaj, vagy a méz kevésbé folyékony, azaz nagyobb a viszkozitása.