A hús érésének biokémiája
Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el.
1. ábra. Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok
(Dióspatonyi, 2006. www.kfki.hu)
A hullamerevség egy idő után megszűnik a fehérjebontó enzimek következtében, az izomfehérjék merevsége feloldódik, kialakulnak az érett hús jellemzői, állaga, színe, vízmegkötő képessége.
