A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása.A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek koncentrációjával összefüggő telítettség, valamint a hús kolloidkémiai szerkezetével összefüggő fizikai jellemzők által befolyásolt világosság (halványság).
A mioglobin bíborvörös színű pigment, ami csak nagyon kis O2 koncentráció mellett fordul elő. A származékai között megkülönböztetünk (redukált állapotú) dezoximioglobint, amely a sötétpisos színt, oximioglobint mely világos pirost, és metmioglobint mely a szürkés-barnás színt eredményezi.
A metmioglobin keletkezhet a közeg savanyodásának hatására is. Hő hatására a mioglobin fehérjekomponense denaturálódik, a keletkező anyag a miokromogén. A metmioglobin (szürkésbarna szín) kialakulásának sebessége az oxigénkoncentrációtól függ. (Körmendy, 1973)
A három forma egymásba nagyrészt reverzibilisen átalakulhat, egymással dinamikus egyensúlyban áll. A színt konkrétan a hembe foglalt vasatom oxidációs száma határozza meg.
