CSIDEI TAMÁS

A Sous Vide technológia csodálatos tulajdonságai mellett kötelességemnek érzem, hogy felhívjam a figyelmet technológia szakszerűtlen és öncélú alkalmazásának veszélyeire, hiszen nem csak az előnyeit illik taglalni, hanem véleményem szerint beszélnünk kell erről is! Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous Vide szigorú szabályainak betartása.

A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos  és szakszerű betartása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek. Csakúgy mint a HACCP veszélyelemzéssel foglalkozó fejezetei a Sous Vide is csak akkor lehet igazán eredményes, ha pontosan betartjuk   a technológiai irányelveket. Egyáltalán nem véletlen, hogy Kiss János is erre fekteti a legnagyobb hangsúlyt, amikor az általa tökéletesített technológiát feszegetjük.

 A Sous Vide termék, mint Magyarországon is elfogadott mikrobiológiai tartósító eljárás szerepel Mohácsiné dr. Farkas Csilla  - Budapesti Corvinus Egyetem Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék - munkájában.
 
 A Vákuumfőzés élelmiszerbiztonsági előírásai:
A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket, és maga a folyamat is nagyon időigényes. "Nem szabad késlekedni vele a konyhában, mert a főzés a szokásosnál tovább tart" - mondja DeSpirito. Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai előírások a legszigorúbbak. A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet. - A vákuumfőzéses technológiát használó szakácsoknak főzés-biztonsági tanfolyamon kell részt venniük. - mondja Dr. Peter Snyder a minnesotai St. Paulban található Kórháztechnológiai és Irányítási Intézet munkatársa. A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása

nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel folyamatos 3 Celsius fokon történő hűtése, vagy a  mélyhűtött állapotban történő tárolása.

Szent István Egyetem Hűtő- és ÁllatitermékTechnológiai Tanszék munkatársainak megállapítása, hogy egy hidegtűrő Bacillus cereus törzs spóráival beoltott egyes készítményekkel végzett kísérletek szerint a sous vide főzés ionizáló sugárkezeléssel kiegészítve a  termékek mikrobiológiai biztonságossága jelentősen fokozható lehet. A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából optimális kombinált tartósítást azonban minden termékre egyedileg szükséges kidolgozni.

 Prof. Dr. Kiss István egyetemi tanár (BKÁE Élelmiszertudományi Kar) a MÉTE Mikrobiológiai, Biotechnológiai és Higiéniai Szakosztályának elnöke Élelmiszerbiztonság, mikrobiológia, ételkészítés címmel tartott előadást, melyen kinyilvánította, a nagykonyhák (egészségügy, szállodaipar, üzemi konyhák, iskolák, stb.) élelmiszerbiztonságának növelésével az életminőség javítása a cél. Arról is beszélt, hogy az élelmiszerek ma már biztonságosak, ugyanakkor ma is történnek ételmérgezések. Abból kell kiindulnunk, hogy a megbetegedéshez valamilyen kórokozóra (mikroorganizmus), annak létezéséhez és szaporodásához megfelelő környezetre (hőmérséklet, páratartalom, stb.) van szükség, valamint arra, hogy a kórokozók bejussanak az emberi szervezetbe. Ha tehát a megbetegedések számát csökkenteni akarjuk, akkor csökkentenünk kell e három tényező együttes találkozásának lehetőségét és az átfedési terület nagyságát (vagy ami még biztosabb, egy-egy tényezőt ki kell iktatnunk).

 Korábban a higiéniai gyakorlat és a tisztaság biztosítása közé egyenlőségjelet tehettünk. Ma a jó higiéniai gyakorlathoz tartozik az élelmiszer védelme a szennyeződésektől, a mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása (betegség kialakulás, vagy romlás), a káros baktériumok elpusztítása (az élelmiszerben és a létesítményben), továbbá a szennyezett élelmiszer eltávolítása is (betegség megelőzés céljából), nem csak a tisztaság biztosítása. Másképpen fogalmazva fontos, hogy a Sous Vide mögött is jó gyártási és higiéniai gyakorlat legyen .

 Az élelmiszerbiztonság 3 új módszere:
-COOK-CHILL rendszer,
mely során a hagyományos technológiával készült ételt gyorshűtő berendezésben lehűtik, a fogyasztás előtti felforrósításig hűtve tárolják.
-SOUS-VIDE COOK-CHILL rendszer,
melyben a cook-chill rendszer kiegészül  egy vákuum-csomagoló, ún. SOUS-VIDE technológiával.
-COOK-FREEZE rendszer,
mely során a vákuumos készételt gyorshűtés után gyorsfagyasztóban lefagyasztják, fogyasztás előtt felforrósítják.

                        Az én véleményem az, hogy az élelmiszerbiztonsági szabályok betartása mellett  a Sous Vide alkalmazásához kiváló minőségű, friss és higiénikusan kezelt alapanyag szükségeltetik. Ez remek lehetőség arra, hogy megállapíthassuk: Magyarországon végre megkezdődhet a felzárkózás!   Ugyanis, aki sous vide-ol, az friss és minőségi alapanyagot használ, ebből minőségi terméket állít elő, biztonságosabbá teszi az ételkészítést, ezért a vendégeink ezeket a helyeket fogják előnyben részesíteni.

 Tehát nyissunk végre a világ felé: Sous Vide-ra fel!     
                          Csidei Tamás Chef