Harold McGee & Thomas Keller: Under Pressure

 Nagyon izgatott vagyok, hogy bejelenthetem: megjelent a legújabb szakácskönyv, Under Pressure (Nyomás alatt) címmel. A könyv ennek az aránylag új technikának a legkifinomultabb határait és alapelveit foglalja össze. Ez a technika nem más, mint a sous vide.

Harold McGee bevezetőjének legelső mondata így hangzik: „A könyv célja, hogy bemutassa az amerikai szakácsoknak modern korunk egyik legmeghatározóbb kulináris újítását.”

Hadd ismételjem meg: „modern korunk egyik legmeghatározóbb kulináris újítását.”

McGee így folytatja: „Hogy mi ez a nagyszerű fejlesztés? Nem más, mint az ételek precíz elkészítése. Végre!”

Milyen egyszerűnek hangzik a dolog, mégis lehetetlen volt ilyen pontosan dolgozni, amíg a merülőforraló (immerrion circulator) meg nem jelent az éttermek konyháiban. (Az eszközről lentebb láthatunk fotót is.)

Az Under Pressure olyan szakácskönyv, mely elsőként határozza meg pontosan az új technikát. Lefekteti a sous vide három alapelvét: idő, hőmérséklet és nyomás. A négy alapvető alkalmazás: tárolás, pácolás, összenyomás és főzés. A könyv természetesen kimeríti az összes biztonsági előírást, ami az eljárással összefügg.

Már csak a 10 oldalas termék-idő-hőmérséklet táblázat miatt is megéri megvenni a könyvet minden séfnek és szakácsnak. (Ára: 75 dollár, de az Amazonon: 47, 25 dollár.) Sous vide-dal akarsz szűzpecsenyét, csirkelábat, sárgarépát főzni? Ez a fejezet megadja neked a pontos idő-hőmérséklet arányokat.

Egyébként, aki pusztán az eljárásokra kíváncsi, valamint érdekli a sous vide további alkalmazási módja, annak az Under Pressure alapolvasmány.

Közreműködői is akadt a két szerzőnek, Harold McGee-nek és Thomas Keller-nek.

Deborah Jones fényképei töltik meg a könyvet; Susie Heller és Amy Vogler az összes leírt receptet kipróbálta; David Huhges pedig a könyvborítót tervezte.

A recepteket Thomas Keller valamint két – ősidők óta vele dolgozó – séfje szolgáltatták: Corey Lee (French Laundry) és Jonathan Benno (Per Se). A desszert recepteket a Per Se pastry séfje, Sebastien Rouxel segítségével állították össze.

Csak úgy, mint a könyvben minden, a receptek is hajszálpontosak, így nem ajánlatos eltérni a leírt adatoktól. Továbbá minden recept legalább egy sous vide berendezést megkövetel, így anélkül nehéz lenne bármelyik ételt elkészíteni.

Végül egy pár mondat erejéig a műanyagokról és a biztonságról. Még mindig nem tudjuk, miért ez a hűhó, így megkérdeztem Harold McGee-t emailen keresztül, hogy biztonságos-e műanyag csomagolásban elkészíteni az ételeket.

A válasza: nem, de nincs miért aggódnunk!

„Amit mondhatok” – írja – „hogy ezek a csomagolóanyagok mind kereskedelmi forgalomban kaphatók, így le vannak tesztelve, és nem tűnik úgy, hogy bármelyik használata kockázatos lenne. A folpack alapanyaga a polietilén, amit majdnem minden háztartás használ, és legkevésbé sem hiszem, hogy vegyszereket juttatna az ételeinkbe. A Saran márkájú fólia jelenleg polietilénből készül (régebben PVDC). A Cyrovac termékek szabadalmaztatott anyagból készülnek, amiben különböző műanyag rétegek váltakoznak, amik tartalmazhatnak ugyan PVC-t vagy PVDC-t, de az a réteg, ami közvetlenül az étellel érintkezik, polietilén.”

Ha kételkedsz, mondja, hívd fel az általad használt termék gyártóját.

Kiváló alapmű, ajánlom én is minden Sous Vide rajongó kollégámnak.