Nemox Frix Air A pürésítő, krémesítő és habosító készülék a svájci Paco Jet mintájára készült a neves olasz fagylaltgépgyárban. A Nemox Frix Air alkalmas friss és mélyfagyasztott alapanyagok gyors pépesítésére, habosítására. Készíthetünk vele többek…

Heston BLUMENTHAL (hamis teknőcleves)http://www.foodandwine.hu/2009/06/10/heston-blumenthal-hamis-tenocleves/2009. június 10.Író: Csíki Sándor  Kategória: Molekuláris gasztronómia és Recept HESTON BLUMENTHAL hamis teknőclevesének receptje izgalmas, ám Heston más…

A füstölés sous vide technológia ideális kiegészítője oly módon, hogy a szalmonellahordozó szárnyashúsokat vákuumfőzés előtt sterilizálni tudja a melegfüstölés funkcióval.  Egyedi ízek is elérhetők vele,a füstölés utáni zárt tasakban. A Sous Vide ételek tálalás…

A Denaturálás: A biológiában a fehérjék szerkezetét módosító folyamat, ami számos úton végbemehet. Így például melegítés, lúgos, savas kezelés vagy rázás hatására. Általános következménye, hogy a fehérje elveszíti biológiai aktivitását.„Sütés”…

A cukor vagy szacharóz több különböző tulajdonsággal rendelkezik: kiváló tömegnövelő anyag, fokozza a sós és az édes ízt, édesítő hatású, omlósabbá teszi ételeinket. Könnyű elegyíteni más hozzávalókkal, oldható és nincs a viszkozitásra semmilyen hatása.…

A sűrítés során egy-egy anyag folyékonysági tulajdonságait változtatjuk meg. Ehhez fizikai vagy kémiai módszereket vehetünk igénybe, vagy hozzáadhatunk egy-egy új hozzávalót is. Amikor csak egy kis mennyiségű anyagot oldunk fel, az eredmény nagyon sűrű matéria lesz, így…

Zselésítő eljárás  Zselésítés során a cseppfolyós anyagok (folyadékok, gázok) szilárd halmazállapotúvá válnak. A folyamat lehet maradandó vagy alakítható, a hőmérséklettől, a hozzávalók kombinációjától és magától a zselésítő anyagtól függően. A megfelelő…

A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése  A Molekuláris gasztronómia hallatán valami nagyon extrém, és ehetetlen dolog jutott először eszembe, ami már nem igazán fért bele szakmai elképzeléseimbe. Aztán rájöttem, hogy ami teljesen idegen, attól tartok egy kicsit, így…

 Forrás: hejszakacsok.hu. Kígyós Adrienn fordítása       A molekuláris gasztronómia, vagy, ahogy eredetileg nevezték molekuláris és fizikai gasztronómia egy tudományterület,…

Kígyós Adrienn fordításaForrás:hejszakacsok.huKürti Miklós         „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában…

Fordítás: Kígyós AdriennForrás:hejszakacsok.huPierre Gagnaire…

Fordította: Kígyós Adriennforrás:hejszakacsok.huIrodalmi kiadványok a molekuláris gasztronómiával kapcsolatban  Könyvek: Cookwise (Shirley Corriher, 1997) El Bulli 1983-1993 (spanyol) (Ferrán Adriá, Juli Soler, Albert Adriá, 2005) El Bulli 1994-1997 (spanyol)…

forrás:hejszakacsok.huEgy közelmúltbéli, 2007-es felmérés szerint a séfek 72%-a szívesen kísérletezne a molekuláris gasztronómiával. Figyelemreméltó szám, és, tekintettel arra, mekkora figyelmet szentel a média a molekuláris gasztronómiának, fogadni mernék, hogy sokan vannak…

Molekuláris gasztronómia a nagyvilágbanA következő éttermek tulajdonosai, séfjei a világ minden táján előszeretettel használják a fentebb említett technikákat, eljárásokat. Ha teheti, nézzen be valamelyikbe! AusztráliaFenix (Richmond, VIC; Raymond Capaldi séf)KanadaDC Duby…

  Miként nevéből is sejteni lehet, a molekuláris gasztronómia az ételkészítés/főzés tudományos alapokra helyezését célozza…

document.title='Csidei Chef: Az új szerelmek frigye 1. - hejszakacsok.hu'; A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése. 12 éve találkoztam először a vákuumtechnológiával, aminek eleinte nem értettem a lényegét. Úgy gondoltam, hogy kizárólag a tárolókapacitás csökkentése…

document.title='Pehely, libamáj és habos csodák - hejszakacsok.hu';Forrás:hejszakacsok.hu A Costa Brava csillogó öble feletti hegyek legjobb kilátást nyújtó pontján lévő El Bulli, mely Barcelonától csupán pár órára található, nem pusztán vacsorát nyújt, hanem sokkal inkább…

1250g víz1,3g Citras1,8g Algin250g Mangópüré5g CalcinA Citrast elkeverni 250g vízzel, az Algint hozzákeverni, felfőzni majd hűlni hagyni. Ezt a keveréket hozzáadni a mangópüréhez. A Calcitot elkeverni 1000g vízzel. A mangópürét belekanalazni a Calcit fürdőbe, két percig benne…

Dinnye kaviár 250g Dinnyelé2g Algin500g víz2,5 Calcin Az Algin egyharmadát jól elkeverni a dinnyelével, majd ha felolvadt, akkor a maradék két harmadot is hozzá keverni, finom szűrőn átszűrni majd hűtőszekrénybe pihenni hagyni. A Calcint a vízbe feloldani.  A dinnyelevet…

Narancsos lazacfilé Narancsos lazacfilé vadrizskonfettin, aszaltgyümölcsdippel:1. Előkészítés: A lazacot filézem, szemöldökcsipesz segítségével a maradék szálkákat kihúzom a halhúsból, majd bőrrel a deszkára fordítva éles hosszú késsel lebőrözöm, majd 14-16…

Alma kaviár document.title='Alma kaviár - hejszakacsok.hu';Recept forrása: Ferrán Ádria séf, El BulliHozzávalók: Ferran Adriá(10 adaghoz)- 1 és ¼ font ( 567 g) golden alma- ¾ font (340 g) Granny Smith alma- Kaviár- 8 uncia (227 g)…